Доброго! Понимаю, что тема неблагодарная в части множества рецептов. И также много думал каким методом, с какой начинкой, при каком температурном режиме... Мучительно выбрать процесс. Но как всегда есть "логика намерений и обстоятельств". :)
С учетом того, что по осени прошлого года удалось купить только половину туши барана (а это значит, что ребрышками я не мог пожертвовать), пашина вышла тонковатой. А тут еще Первомай не радует... значит духовка.
По процессу решил сохранить максимум сочности и прослойки после охлаждения.... Поэтому за за основу первой части термального процесса выбрал Бекон домашний (рецепт) .
По ингредиентам решил сыграть в минимализм, понимая, что пашина не очень мясная и с достаточно "холодным" способом реализации мне не пойдет это великое количество возможных составляющих рулета (чернослив, кинза, орехи и т.д. и т.п.).
Минимализм вышел следующим: соль, черный (хороший) перец и...гранатовый соус (эта бутылочка должна быть в холодильнике всегда... пусть даже густеет).
Далее все совершенно просто... Можно отбить в пакете или "многоигольчатым протыкателем" нанести несовместимые с жизнью ранения. :) Наносим смесь. Сворачиваем плотно...а дальше или жгутом или в сетку.
Вот после того, как поместил рулет в духовку и вставил термометр, решил работать в два этапа (электрический.... т.е. раз в минут 30 на несколько секунд открываем, чтобы не варилось):
1. этап при выставленных 80-90 в духовке довести до 72 по щупу в теле рулета (стремимся к 3 часам), поворачивал. Нагрев шкафа режим: вверх и низ. Рулет на решетке, нижний противень укутываю в фольгу, чтобы далее уменьшить трудоемкость процесса отмывания.
2. этап включил верхний ТЭН и конвекцию...задача - подрумянить. Т до 80 внутри рулета. Можно поворачивать (и кстати... процесс с бараниной протекает намного быстрее...)
Как видим...при данном способе мне удалось не получить условную "половину веса" в виде плавающего жира в поддоне... А что же будет при разрезе на горячую?
А дальше на отдых и охлаждение...
Всем спасибо! Хороших Праздников... и надеюсь, что прибудет любителей баранины!!!
