Корейская кухня + Рецепт

Одно из блюд современной корейской кухни, нежно любимое современными и не очень современными корейцами и теми, кого современные корейцы покусали своими дорамами и прочими БиТиЭсами. Впрочем, не только ими - ни смотрел ни одного их сериала, а с корейской музыкой знаком, разве что по Гангам-стайлу от Psy, с которым, когда он появился, вынужденно познакомились, будто бы, вообще все.

Как бы то ни было, все некорейские авторы рецептов наперебой кричат о том, что во всех дорамах герои активно трескают эту вот курицу, а корейские просто с фанатичным блеском в глазах вещают о том, как же это вкусно, классно, замечательно и вообще надо срочно готовить.

История появления яннём чикхина довольно забавна: во времена американского присутствия на Корейском полуострове, американцы рассказали корейцам, что так-то курву эту можно ещё и жарить, а не только варить или тушить. Справедливости ради, обжарка (особенно обжарка в большом количестве масла) - это вообще не самый распространённый в корейской кухне способ приготовления блюд. Корейцы подумали, прониклись и начали обжаривать курицу дважды, видимо, чтобы компенсировать годы жизни без продуктов реакции Майара. А потом корейцы подключили к жареной курице свою корейскость: в 1982 году некий Юн Джонге заметил, что посетители его ресторана Pelicana Chicken, практически, играют в мышей, которые жрут кактус: они в страданиях едят твердые и хрустящие части курицы (дескать нёбо царапают), но, тем не менее, продолжают их есть. Сердце корейского ресторатора не выдержало и он решил размягчить самые хрустящие части курицы, обмазав их сладко-острым соусом (в принципе, все логично: сначала мы два раза обжарим курицу во фритюре, чтобы она хрустела, а потом будем всё размянчать). В принципе, так и получилось блюдо, название которого переводится как сладко-острая курица, и которое корейцы прямо вот любят. Где-то натыкался на информацию, что в одной только Корее заведений с яннём чикхин больше, чем KFC во всём мире.

Что нам понадобится:

• Нож;

• Разделочная доска;

• Плита;

• Посуда для фритюра;

• Большая сковорода или вок;

• Шумовка;

• Большое сито или бумажные полотенца;

• Пара довольно больших гастроемкостей или контейнеров;

• Мисочка для соуса.

Ингредиенты:

• Филе куриного бедра (можно использовать и грудку, и крылья, и вообще любые куриные запчасти) - 1,2 кг;

• Молоко - 250 мл;

• Соль - 10 г (1 чайная ложка);

• Черный перец - 10 г (2 чайные ложки);

• ложка);

• Гранулированный лук - 5 г (1 чайная ложка);

• Гранулированный чеснок - 10 г (2 чайные ложки) в кляр и 20 г (4 чайные ложки) в соус;

• Пшеничная мука - 30 г (1 столовая ложка с горкой);

• Рисовая мука - 30 г (1 столовая ложка с горкой);

• Кукурузный крахмал - 30 г (1 столовая ложка с горкой);

• Перцовая паста кочудян - 50 г;

• Кетчуп (какой-нибудь, скорее, сладкий)- 150 г;

• Сахар - 100 г;

• Рисовый уксус (если вы решите использовать кислый кетчуп типа Heinz, может и не понадобиться) - 20 мл;

• Соевый соус - 50 г;

• Кунжутное масло - 50 г;

• Масло для фритюра - 1 л (зависит от посуды, в которой будете готовить);

• Дополнительно понадобится какой-то объем пшеничной муки и кукурузного крахмала для панировки. У меня ушло 100 и 50 граммов соответственно.

Поехали, в общем.

1. Сначала подготовим курицу. Если это крылья, то разделим все по суставам. Куриные пальцы мы здесь не используем, впрочем, если есть фанаты похрустеть, то их готовить лучше отдельно и обжаривать сильно меньше - минуты четыре. Если это любое филе, то разрежем его на довольно большие куски, если это голени, то просто вежливо с ними поздороваемся. Ну и в миску всё это вот.

2. Соль, перец, лук, чеснок туда же.

3. Туда же 200 мл молока. И перемешиваем.

4. Некоторое время массируем всё это месиво и замечаем, что мясо весь "бульон" почти впитало.

5. Убираем его в холодильник часа на три. Не то чтобы это обязательно, но желательно. Ну, хотя бы, на полчаса.

6. По прошествии какого-то времени достаём миску из холодильника, доливаем оставшиеся 50 миллилитров молока и насыпаем туда по 30 граммов каждой муки и прочего крахмала. Перемешиваем. Должно получиться липкое месиво.

7. На плиту ставим греться масло

8. Пока масло греется, высылаем в ёмкость, где будем планировать пшеничную муку и кукурузный крахмал в пропорции 2:1. Можно, на самом деле, всё это в конечном пакете сделать.

9. И обваливаем в них курицу, покрытую кляром.

10. Масло, тем временем, разгорелось где-то до 150 градусов. Как это понять? Оно ещё даже не планирует дымиться, но бамбуковые палочки, погруженные в него уже потихоньку фритюрятся и пузырятся.

11. Чикхин, твой выход! Прямо в масло! Прямо в горячее! Но, ясное дело, лучше порциями, если готовите не в баке на восемь литров объемом. Обжариваем 8-9 минут.

12. Пока готовится, смешиваем соус: кочудян, кетчуп, сахар, уксус, соевый соус, чеснок, кунжутное масло. Мне был дан запрос на менее острую версию, поэтому я использовал меньше кочудяна, но добавил пасту твендян (коричневый комок - это оно, но не надо так, как по мне).

13. Достаём, откидываем на сито или бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

14. Снова разогреваем масло и повторяем со следующими порциями курицы.

15. Даём этому всему чуть подостыть и затвердеть. Снова хорошенько (180-200°) разогреваем масло, но, все равно, не до дыма, и обжариваем многострадального чикхина во второй раз. Буквально пару минут.

16. Ставим на плиту сковороду или вок, выливаем туда соус.

17. Разогреваем до глянцевости и лёгкой карамелизации сахара. Постоянно помешиваем! Ибо булькать оно будет довольно сильно.

18. Ну и отправляем туда зафритюренную куру.

19. Быстро перемешиваем.

20. Быстро достаём из сковороды, посыпаем кунжутом и подаём.

Говорят, что подаём с танмуджи (маринованным дайконом) и светлым лёгким пивом. Но это только поначалу - откуда-то там издали и соджу явно подмигивает.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

И снова меня потянуло в сторону корейской кореятины.

На этот раз, кимпаб (김밥). Ким (김) - это водоросли, а паб (밥) - рис. То есть, буквально, рис в водорослях. И если вам показалось, что концептуально это чем-то напоминает японско-американские роллы, то вам не показалось. Кимпаб - это такие специальные корейские роллы. Немного на выживание, ибо обычно они гораздо нажористее. Во многих рецептах пишут, что начинки жалеть не нужно, ибо начинка - это хорошо и надёжно (поспорить с этим сложно), а в итоге кимпабная колбаска (в смысле, кимпаб до нарезки на колобашки) может и полкило весить.

Каноничного рецепта кимпаба не существует: нужен рис, нужны водоросли, нужно что-то, что в эти водоросли с рисом будет закручено. Приветствуются яркие цвета внутренностей кимпаба и в меру контрастные вкусовые сочетания.

Ну а вообще, кимпаб - это, считай, мясо с овощами и гарниром, сиречь, полноценный сбалансированный обед, а если учесть, что подают кимпабы зачастую с говяжьим, овощным или куриным бульоном (а не с соевым соусом, как роллы), то там ещё и первое блюдо где-то можно найти. Компота, разве что, не хватает.

Помнится, я писал здесь, как готовить пибимпаб. Если подумать, практически то же самое, только без соуса, зато с водорослями. Ну и в другом формфакторе.

В общем, что нам понадобится:

• нож;

• разделочная доска;

• сковорода;

• кастрюля;

• плита;

• чайная ложка;

• какое-то количество мисок для раскладывания компонентов.

Ингредиенты (где-то на пять больших порций):

• отварной рис (готовый) - 750 - 1000 г. Как варить рис тоже было в рецепте птбимпаба;

• ким (он же нори, он же морская капуста. Не берите обжаренный - он слишком нежный для приклеивания риса к нему) - 5 или 10 листов. В зависимости от того, каким способом будете скручивать колбаски. Рекомендую, всё-таки, брать 10;

• тунец консервированный - 2 банки (по 180 г. каждая);

• морковь - 200 г;

• капуста - 200 г;

• танмуджи (маринованный редис дайкон) - 150 г;

• огурец - 300 г;

• яйца - 4 шт;

• ветчина - 150 г;

• рисовый уксус - 2 ст. ложки;

• кунжутное масло - 2 ст. ложки;

• майонез - 1 ст. ложка;

• сахар - 1 ч. ложка;

• соль, глутамат натрия - по вкусу;

• растительное масло для жарки.

Приступим.

1. Поставим мариноваться дайкон. Базовый рецепт был, когда я готовил муль-нэнмён. Только здесь нужно резать его на брусочки и добавлять куркуму. Ну или просто купить его уже маринованным, и не париться.

2. Отварим рис. Как именно, я рассказывал в рецепте пибимпаба. Дадим ему остыть.

3. Пошинкуем морковь. Тонко.

4. И капусту пошинкуем. В идеале, конечно, сделать с краснокочанной - кимпабы а разрезе будут сочнее.

5. Разрежем огурец пополам, вычистим из него семена и тоже тонко пошинкуем.

6. Танмуджи порежем брусками, если он мариновался целиком.

7. Ветчину порежем на такую же лапшу, как и морковь.

8. Тунца извлечем из банки, сольем всю жижу, разомнем вилкой, добавим мазик

И перемешаем. Можно немного поперчить.

9. Яйца разобьём в плошку, добавим туда щепотку соли.

И хорошенько перемешаем.

Можно долить чуть воды (буквально столовую ложку).

10. Разогреем сковороду, обмажем ее небольшим количеством масла и выльем на неё половник (даже неполный можно) яичной смеси.

Дадим схватиться и перевернём.

Повторять, пока не пожарим всё.

11. Стопку "блинов" сложим пополам и пошинкуем в этакую лапшу.

12. Разогреем масло, кинем в него капусту

Пожарим пару минут, добавим соль, глутамат и ложку уксуса. Дождемся, пока уксус выпарится.

Уберем капусту со сковороды. Каждый компонент лучше выкладывать в отдельную миску.

13. Потом на сковороду моркву. Тоже пару минут прогреть.

Потом к ней соль, глутамат, уксус и сахар. Дадим ей чуточку карамелизоваться.

Моркву тоже уберём.

14. Потом огурцы. Их просто прогреть. Безо всяких добавок.

15. Ну и ветчина. Её чуточку пожарить.

16. Возьмём лист морской капусты, положим его "шершавой стороной вверх.

17. Выложим на него рис и хорошенько (но аккуратно) его примнём. Оставим хвостик сантиметра в три.

18. Выложим на него сверху второй лист водорослей. Но на этот раз шершавой стороной вниз. Вариант необязательный, но возможный. Если решите так не делать, то начинку нужно выкладывать прямо на рис.

19. Поэтапно полоска за полоской выложим на "пустой" лист начинку. Тунцовую семь удобнее всего выкладывать чайной ложкой. Не экономим - начинки должно быть много.

20. Скрутим колбаску, которая будет внутри другой колбаски. Сделаем, в общем, внутриколбасную колбаску с начинкой. Старайтесь утрамбовывать начинку поплотнее.

21. После чего смочим, не занятый рисом кусок листа водорослей, водой и докрутим нашу "шаверму". Иногда, кстати, рекомендуют раздавить несколько рисинок, превратив их в этакий клей.

22. Обмажем получившуюся штуку небольшим количеством кунжутного масла.

23. Ну и порежем её на "медальоны". Впрочем, это совсем необязательно - шаверму ж можно и так есть.

По классике подаётся с теплым говяжьим, куриным или овощным бульоном, в который добавляется рыбный соус.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Очень простое блюдо, с острой говядиной и брокколи, приправленными маринованным имбирем и острым соусом. Подается в пите с легким салатом из огурцов и острым майонезным соусом.

пита - 3 шт.
зеленый лук
говяжья вырезка - 450 гр.
черный перец
мука - 1 ст.л.
оливковое масло - 1 ст.л.
маринованный имбирь - 60 гр. (отжатого)
лук шалот - 2 шт.
брокколи - 150 гр. (1 средняя)
оливковое масло
соль
черный перец
Соус для жарки:
чеснок - 2 крупных зубчика
соевый соус с низким содержанием соли - 120 гр.
кленовый сироп - 4 ст.л.
паста кочуджан - 5 ст.л.
имбирный сок из маринованного имбиря - 4 ст.л.
жареное кунжутное масло - 2 ст.л.
жареные семена кунжута - 4 ст.л.
Салат из огурцов:
огурцы -150 гр.
зеленый лук - 1/3 пучка
жареное кунжутное масло - 2 ч.л.
хлопья чили
соль
Острый майонез:
майонез с маслом авокадо - 160 гр.
острый соус - 0,75-1 ст.л.
копченая паприка - 1,5 ч.л.
порошок чипотле - 0,5 ч.л.
кайенский перец - 0,5 ч.л.
соль

Пошаговые фото здесь

Cвежие в Telegram

Острый майонез.

Смешайте все ингредиенты и уберите в холодильник.

Салат из огурцов.

Нарежьте огурцы тонко и смешайте с нарезанным зеленым луком, хлопьями чили, жареным кунжутным маслом и солью. Перед сборкой слейте.

Соус для жарки.

В миске смешайте мелко нарезанный чеснок, соевый соус, кленовый сироп, кочуджан, имбирный сок, жареное кунжутное масло. Перелейте 2/3 соуса, добавьте кунжут, перемешайте. Оставшийся немного уварите.

Говядина и брокколи.

Вырезку тонко нарежьте. Шалот нарежьте кольцами. Противень застелите бумагой для выпечки. В миске смешайте вырезку, лук шалот, черный перец и муку. Полейте оливковым маслом и перемешайте. Затем перемешайте с крупно нарезанным маринованным имбирем и выложите на одну сторону противня. В другой миске смешайте брокколи с солью, черным перцем и оливковым маслом и выложите на другую сторону противня. Выпекайте при температуре 250C 10 минут.

Достаньте из духовки, переложите брокколи в миску. Говядину также переложите в отдельную миску, слив сок от запекания, добавьте 2 ст.л. муки и соус для жарки с кунжутом, перемешайте. Переключите духовку на гриль и жарьте мясо 6-7 минут. Выньте из духовки и перемешайте с брокколи и уваренным соусом.

Зеленый лук нарежьте.

Стенки питы смажьте острым майонезным соусом, затем немного огурцов, говядину и брокколи, снова огуречный салат, острый соус и нарезанный зеленый лук.

🥬🥬🥬
Легендарная капуста Кимчи по-корейски в домашних условиях:

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ
1 кочан пекинской капусты:

100 г дайкона
1 морковь
1 луковица
4 зубчика чеснока
4 стебля зеленого лука
3 см корня имбиря
2 ст. л. соевого соуса
(в оригинале рыбный соус)
2 ст. л. поваренной соли
½ ст. л. сахара
½ ст. л. рисовой муки
1 ст. л. паприки
1 ч. л. хлопьев чили (Кочукара)

Шаг 1
Чтобы приготовить кимчи из пекинской капусты, разрежьте капусту вдоль на 4 части. Кочан кимчи разламывают пополам, затем еще на 2 части делят половинки. Ножом надрезают только кочерыжку, чтобы максимально избежать контакта овоща с металлом и не испортить вкус пекинской капусты.

Просолите каждый лист капусты. Сложите в большую миску, влейте 500 мл холодной воды, накройте пищевой пленкой и оставьте на 3 - 5 часов.

Шаг 2
Маринад для Кимчи. Налейте 500 мл воды в небольшую кастрюлю, добавьте сахар и рисовую муку. Доведите до кипения и готовьте на медленном огне 5 мин. Масса должна загустеть. Остудите, добавьте соевый соус, паприку и хлопья чили, перемешайте.

Шаг 3
Репчатый и зеленый лук нарежьте, измельчите чеснок. Имбирь натрите на мелкой терке. Соедините с пастой из рисовой муки и пробейте погружным блендером. Добавьте тонко нашинкованные дайкон и морковь и тщательно перемешайте.

Шаг 4
Промойте капусту после соли. Распределите острую пасту с овощами между листьями и плотно уложите в контейнер с герметичной крышкой. Оставьте для ферментации на 12–24 ч при комнатной температуре, после чего уберите в холодильник ещё на 3 - 4 дня. После, можно кушать и хранить в холодильнике.

Осторожно с острым перцем, если вы не любитель слишком острого. Я добавляю меньше и кушаю немного с отварным рисом Басмати.

Раз уж я наквасил кимчи, то почему бы не приготовить с ним чего-нибудь.

Да, неблагозвучно, да глупо, да неловко...

Но... В общем, встречайте манду.

Что поделать? Для корейцев это звучит нормально и вкусно. И вообще, манты вас не смущают же? А манты и манду почти родственники. И семантически, и синтаксически, и этимологически.

Видов этих пельменей манду в Корее чуть более, чем дофига - генерал Иволгин из "Особенностей национальной рыбалки", наверное, немного сломался бы там, если ему даже обычные равиоли мозг напрягали. А здесь они делятся и по способу приготовления: кунманду, чинманду, мульманду (фритюр, пар, бульон), и по форме: пхюнсу (квадратные), кюасан (с защипами, похожие на каких-то насекомых), соннюманду (мешочек формата микрохинкали), соманду (почти нормальные пельмени), и по начинкам.

Ну и в начинку там идёт всякое разное, что корейцы наохотили в магазинах и на выращивали на рынках. А, ну и классические ингредиенты типа тофу, соевого и рыбного соуса тоже активно используются.

Вообще при просмотре видео корейских авторов (как и из самой Кореи, так и из англоговорящих стран), я обратил внимание, что чаще они используют готовое тесто (что считаю неспортивным), так что, попробую начать с околонулевого цикла - без выращивания мяса и забоя овощей, но с самостоятельным приготовлением теста, ибо это ещё один интересный квест.

Итак, что по оборудованию:

• Миска для вымешивания (как вариант, с миксером в нагрузку);

• Чайник;

• Венчик;

• Холодильник;

• Скалка;

• Коврик для раскатывания теста;

• Нож;

• Разделочная доска;

• Мясорубка/измельчитель;

• Миски под начинку;

• Пароварка/мантоварка;

• Плита;

• Морозильная камера.

Ингредиенты для теста:

• Мука пшеничная - 400 г;

• Мука рисовая - 50 г;

• Крутой кипяток - 270 мл;

• Соль - 10 г;

• Растительное масло - 25 мл;

• Рисовая мука на раскатывания.

Ингредиенты для начинки 1 (мясная с тофу и кимчи). Напишу здесь расклад на всё тесто, которое я делал:

• Мясо (по канону свинина, но мне поступил запрос на филе куриного бедра) - 1 кг;

• Тофу - 200 г;

• Кимчи (отжатое от рассола) - 700 г;

• Лук репчатый - 100 г;

• Лук зелёный - 70 г;

• Имбирь свежий - 50 г;

• Чеснок гранулированный - 30 г;

• Соевый соус - 50;

• Рыбный соус - 20 мл;

• Черный/белый перец - 10 г;

• Перец кочукару - 20 г;

• Кунжутное масло - 30 мл;

• Сахар - 20 г.

Можно убрать из начинки кимчи и получится вариант 2.

Можно заменить кимчи на свежую китайскую капусту немного размятую с солью, получится вариант 3.

Ингредиенты для веганской начинки (сиречь, начинка 4). Не знаю зачем, но пусть будет;

• Тофу - 300 г;

• Морковь - 150 г;

• Шиитаке сушеные - 50 г;

• Лук - 100 г;

• Имбирь - 20 г;

• Гранулированный чеснок - 10 г;

• Соевый соус - 50 мл;

• Сахар - 30 г;

• Кунжутное масло - 20 мл;

• Вода для размачивания/отваривания грибов;

• Растительное масло для обжаривания грибов.

Ладно, начнем, пожалуй, с теста.

Поставим кипятится чайник.

1. Насыпаеем в миску, для замешивания теста рисовую муку. Лучше использовать ту, которая клейкая, которая для моти.

2. Дожидаемся, когда чайник закипит и заливем рисовую муку кипятком.

3. И чем-нибудь (например венчиком) активно перемешиваем. Нам нужно получить горячий рисовый клейстер.

4. Добавляем к клейстеру соль, масло и где-то половину муки ну и перемешиваем прям в миске. Да, я снова читер, я снова воспользовался планетарником.

5. После добавляем вторую половину муки и вымешиваем уже руками. Ну или продолжаем планетарить. Тесто должно получиться изрядно эластичным и почти не липким.

6. Немного разминаем руками. Совсем чуть-чуть.

7. Заматываем в полиэтилен и ставим в холодильник, хотя бы, на полчаса. Можно и подольше подержать.

8. И пока занимаемся начинками. Смалываем лук с имбирём в мясорубке или измельчителе.

9. Туда же тофу.

10. И мясо

11. Добавляем к фаршу специи. И всё перемешиваем.

12. Мелко шинкуем зелёный лук и тоже к фаршу его.

13. Как-нибудь режем кимчи, кидаем его в измельчитель. Ну и измельчаем. После чего смешиваем с фаршем (да, часть фарша я с кимчи не смешивал).

14. Со второй начинкой всё точно также: лук, имбирь, морковь, тофу, вымоченные/проваренные шиитаке, специи (почти не фотографировал) - всё в измельчитель.

15. Режем тесто на куски массой в 9-10 граммов (удобнее работать с партиями кусков по 10-15).

16. Посыпаем рабочую поверхность рисовой мукой и немножко плющим кусочек теста.

17. После чего раскатываем его почти до состояния бумаги. Но только "почти": будет слишком тонко - не получится снять пельмени с пароварки.

18. И повторяем, формируя стопку заготовок. Лучше немного припорашивать их рисовой мукой, дабы они не слиплись.

19. Дальше просто: выкладываем чайную ложку фарша на тесто.

20. Смачиваем край водой и защипываем.

21. После чего собираем край, словно какую-то ткань. Поздравляю, манду кюасан у нас получился. Ну и да. Будьте готовы к орочьим формам пельменей поначалу. Ну или если привлечете кого-то себе в помощь.

22. А можно сделать и корейскую версию хинкали - соннюманду. Выложить фарш на центр, собрать этакий мешочек и всё "защипнуть". Тесто для таких манду лучше водой по краям не смачивать.

23. Пельмешей будет много - морозилка не помешает.

24. Готовить манду можно по-разному. Я предпочитаю отваренные на пару. Пара нюансов: тесто очень тонкое, нежное и при этом довольно липкое. Для упрощения снятия "пельменей" с пароварки стоит, во-первых, перед выкладыванием на пароварку обмакнуть нижнюю часть их в растительное масло (поможет при варке на манты-каскане или металлической пароварке), а, во-вторых, выложить на поверхность пароварки сначала листы китайской капусты или морковные слайсы. Если боитесь, что тесто порвётся, можете сначала обжарить их на растительном масле со всех сторон, потом долить немного воды и потушить под крышкой - жарено-пареные пельмени тоже норм.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге

Квашеная корейская капуста. И не только капуста. Квашеное корейское почти всё. Я вот, помнится, рецепт кактуги (квашеного дайкона) выкладывал. Тоже, вполне себе, кимчи.

То, что я готовлю сейчас больше всего похоже на 통배추김치 - tongbaechu-kimchi, что переводится приблизительно как кимчи из цельной капусты. Но вообще это безобразие может быть каким угодно, да и технология приготовления не сильно меняется - квашение оно и есть квашение. И из зелёного лука делают (пха-кимчи), и из обычной белокочанной капусты, и из огурцов (чхонгак-кимчи), и из кабачков и ваще из всякого странного вроде листьев индийской горчицы (кат-кимчи). В общем, корейцы усиленно квасят. И овощи они тоже квасят.

Вообще забавно: корейское написание выглядит как 김치. 김 - это водоросли. 치 - это зуб. И, да, я знаю, что разделять слова на хангыль таким образом некорректно, но просто чтобы вы были в курсе: водорослевые зубы. Или зубные водоросли.

Кимчи и подается в качестве панчана (закуски к чему угодно), и используется в качестве ингредиента для холодных блюд (например для кимпабов), и в горячих блюдах тоже используется (кимчи-поккымпаб, например), и супы (кимчи-чиггэ) из него готовятся. Универсальная, в общем, штука, с помощью которой можно ещё много разных страшных слов организовать.

Если подумать, то кимчи - это, практически, символ корейской кухни. Как южной, так и северной. И даже в кухне корё-сарам (этнических корейцев на постсоветском пространстве) кимчи - это основа основ.

Ну и да, традиция приготовления кимчи включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО (так же как плов и прочий борщ), в Сеуле вообще есть специальный музей кимчи.

В общем, это вам не это... ©

Что нам понадобится для приготовления этого самого кимчи:

• Тазик;

• Раковина с водой;

• Разделочная доска;

• Нож;

• Блендер/тёрка;

• Контейнер/кастрюля где всё это будет кваситься;

• Кастрюля;

• Плита.

Ингредиенты (исхожу из того, что капусты было 2 килограмма):

•Пекинская капуста - 2 кг (уже очищенная от некондиционных внешних листьев);

• Морковь - 200 г;

• Дайкон - 200 г;

• Зелёный лук - 120 г;

• Чеснок - 100 г (1 головка);

• Лук репчатый - 300 г (1 луковица. Крупная);

• Имбирь - 50 г;

• Свежий острый перец - 200 г;

• Перцовая паста кочудян - 60 г (2 столовые ложки);

• Рыбный соус - 100 мл;

• Рисовая мука - 30 г (2 столовые ложки);

• Сахар - 45 г (3 столовые ложки);

• Вода - 450 мл;

• Красный корейский перец кочукару - 250-300 г (теоретически можно заменить смесью паприки и острого перца, из тех, что продается у нас, в пропорции 2:1);

• Соль - 300 г (а вообще сколько понадобится).

Ладно, в общем, приступим.

1. Оборвем все внешние листья от капустных кочанов. Разрежем их пополам и сделаем надрезы по кочерыжкам.

2. Тщательно (прям ТЩАТЕЛЬНО!) промоем капусту от грязи и пыли. Каждый лист. Благодаря этому капуста несколько "распушится", что упростит дальнейшую засолку.

3. Сложим в какую-нибудь тару, дабы стекла лишняя вода.

4. Дальше обмажем капусту (снова каждый лист) солью. Обмажем, обсыплем. Особый акцент стоит сделать на основаниях листьев.

5. И плотненько сложим в какой-нибудь тазик или контейнер. Можно дополнительно пересыпать солью. Вся засолка будет длиться где-то два часа. Можно теоретически и на ночь оставить, но мне как-то и пары часов хватает.

6. Дальше приступим к варке "каши". Нальём в кастрюльку холодной воды

7. Добавим туда рисовую муку и сахар

8. Хорошенько перемешаем и поставим вариться.

9. Постоянно помешиваем, чтобы не пригорело. Нам, в целом, нужен рисовый "кисель". Сварилось? Выключаем плиту и даём остыть.

10. Дальше моем и чистим овощи на "соус": лук, чеснок, перец, имбирь.

11. Как-нибудь шинкуем.

12. Наливаем в стакан блендера рыбовый совус.

13. Складываем овощи, которые влезут.

14. Пробиваем блендером и складываем остатки овощей.

15. После чего добавляем кочудян.

16. И ещё раз пробиваем.

17. Моем и чистим овощи, которые нужно нарезать: морковь, дайкон и зелёный лук.

18. Лук нарезаем кусками сантиметра по три-четыре.

19. Моркву шинкуем на пластинки, а потом жюльеним. Можно воспользоваться тёркой для моркови по-корейски.

20. Дайкон сначала на тонкие кружки, а потом на такой же жюльен. Ну или и здесь тёркой воспользоваться.

Получится такой вот набор овощей.

21. Кстати, час уже прошёл? Нужно перевернуть капусту в тазике. И снова её плотно уложить.

22. В остывшую "кашу" насыпаем кочукару. У меня вот этот перец недостаточно красный (ибо лежал довольно давно) - обычно он выглядит задорнее.

23. Перемешиваем и добавляем овощной "соус".

24. Снова перемешиваем

25. И понимаем, что место в кастрюльке закончилось. Поэтому перекладываем в тару побольше и выкладываем туда же овощи.

26. Опять все перемешиваем и оставляем до готовности капусты.

27. В общем, два часа прошли, капуста просолилась и изрядно так "обтекла". Нам нужно промыть её от излишков соли. Снова тщательно, снова каждый лист.

28. Даём стечь лишней воде.

29. Дальше во всех рецептах пишут, что полукочаны нужно по надрезу в кочерыжке безжалостно порвать до состояния четвертькочанов. Ок, ладно рвём.

30. А дальше надеваем на руки перчатки (прямо вот рекомендую) и начинаем изо всех сил угваздывать кухню обмазывать получившиеся чктвертькочанчики кашей с овощами. Как всегда тщательно, как всегда, в меру обильно. Хорошенько у оснований листьев.

31. Потом складываем капусту поперёк, ещё немного обмазываем соусом.

32. И складываем в контейнер.

33. Повторяем пока не кончится капуста. Хорошенько всё трамбуем в контейнере.

34. Накрываем крышкой и оставляем, для начала, дня на четыре при комнатной температуре.

Я купил специальный корейский контейнер для кимчи (он с прессом), но можно использовать и обычные большие корытца, и кастрюли.

35. По истечении этих четырёх дней переселяем контейнер в холодильник для холодной ферментации. Ещё дня, хотя бы, на два-три.

Открываем (запах, конечно, там специфический). Жром.

Пока это так называемое "молодое" кимчи, которое используется преимущественно, как панчан (корейская закуска). Для готовки больше используется сильноферментированная капуста. Которая сильно мягче, сильно кислее сильно вонючее ароматнее. Но какие-нибудь кимчиджим (это корейские голубцы, хотя для них лучше было готовить кимчи не разрывая кочаны на четверти) поккым-кимчи или кимчи поккым-паб можно готовить уже сейчас - стоит просто убрать из рецептов сахар, которым, как раз, и балансится кислотность кимчи. Через недельку другую можно будет смело готовить и кимчи-чиггэ.

Ну и да, соджу не забудьте.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге. Пару недель свежих кулинарных экзерсисов там не было, но я вот вернулся из отпуска, так что что-то свежее там да появится.

Так-то Камди-ча это блюдо корё-сарам, так называемых советских корейцев, и по своей сути это маринованный в соевом соусе картофель со специями. На данный момент в инете существует множество рецептов, но, когда сегодня у меня в комментах спросили "что это вааще такое?" беглый поиск показал, что рецепт, которым пользуюсь я, как-то вообще не представлен. Везде этот соевый соус, будь он неладен.

Я же впервые попробовал это блюдо в Якутии (Саха) и местная вариация, как потом выяснилось, оказалась, на мой вкус, просто идеальной. Впрочем, я допускаю, что в самой Республике Саха каждая хозяйка, знакомая с этим блюдом, готовит его по-разному. И вот уже неверное лет 25 как камди-ча обязательный пункт в списке блюд на нашем новогоднем столе. Кто тут хотел на Новый год попробовать что-нибудь новенькое? Включаем плиту, поехали!

Итак, нам понадобится:

Крупный картофель - 1 кг

Нежирная говядина - 300-400 гр

Раст масло - 100-150 гр

Чеснок - 3-4 зубчика

Белый уксус (можно столовый, 9%) - пару ст ложек

Перец горошком, перец чили, соль, кориандр

1. Первым делом достаем из морозилки кусок нежирной говядины без сухожилий, пленок и костей и оставляем его отмерзать минут на 20-30. Можете взять и парную корову, но тогда вам будет нужен очень острый нож, навыки нинзя и вселенское терпение.

2. Пока мясо отмерзает, чистим картофель, моем, натираем его по длинной стороне клубня на корейской терке в миску с холодной водой. Промываем до прозрачности воды от крахмала и оставляем в воде в сторонке. Главное, чтобы внаружу из воды ничего картофельного не торчало, чтобы наша картошечка не потемнела.

3. Мясо отмерзло до нужной кондиции, то есть резать его уже можно, но оно еще не болтается как сами знаете что в проруби. Нарезаем его кубиками размером порядка 6-7 мм

4. Ставим на плиту воду в большой (4-5 л) кастрюле и сковородку, которую выливаем растительное масло, масла не жалеем. Огонь сильный, но без фанатизма. И когда масло раскалится, отправляем в сковороду наши мясные кубики. Сразу перемешиваем, чтобы ничего друг к другу не прилипло. И продолжаем периодически это делать на всем протяжении жарки. До полной готовности мяса, это займет где-то минут 10-12.

5. Пока из мяса выпаривается жидкость, готовим специи. Берем по вкусу перец чили в хлопьях, перец горошком, кориандр, щепоть соли среднего помола и перетираем в ступке (нет ступки, берите молотые из пакетиков, по вкусу). Да, знаю всех бесит это "по вкусу", но что ж поделать, вкус у всех разный, скажу только - блюдо острое, перцев можно не жалеть, а вот с кориандром поосторожнее, его прям совсем чуть-чуть. У меня вот столько:

6. Добавляем в кастрюлю, которая к этому времени должна была закипеть, ст ложку средней соли и пару-тройку ст ложек белого уксуса (если пользуетесь 9% столовым будьте аккуратны вдвойне, вкус уксуса в воде должен едва ощущаться). Размешиваем соль, сливаем из миски с картофелем воду в раковину, а саму картофельную соломку отправляем в кастрюлю. Дожидаемся, пока вода снова начнет кипеть и убираем огонь на средний. Наша задача - довести картошечку до состояния, когда вот еще миг и она перестанет хрустеть. У меня это заняло примерно минут 6, и это очень сильно зависит от сорта картошки, вашей терки, плиты, в каком доме Меркурий, короче, не стесняемся пробовать соломку на зубок, пока готовность не покажется вам приемлемой. Спойлер: если передержать, то при дальнейших действиях, картошечка превратится в хреновое пюре, а это не то, что нам нужно. Она должна быть хрумстящей, но не сырой. Пу пу пу...

7. Мясо выделит жидкость, не пугаемся и продолжаем помешивать, нам нужно довести его от состояния А до состояния Б и за минуту до готовности добавить в него нашу смесь перцев и соли.

8. Картошка готова, мясо готово. Картошку сливаем через дуршлаг и возвращаем в кастрюлю (если, как вам кажется, передержали можно промыть картошку холодной кипяченой водой, чтобы она перестала доготавливаться в кастрюле), мясо пробуем на соль, если необходимо досаливаем, выливаем вместе с маслом на картошку, давим туда же чеснок, добавляем немножко свежемолотого перца и нежно перемешиваем )

Готово! Можно подать сразу, посыпав всякими семечками и щепоткой копченой паприки, а можно накрыть крышкой и подождать пару часов, пока это всё настоится (перед подачей перемешать). Как по мне блюдо отлично заходит и в горячем и в холодном виде, на ваш вкус в общем 😉

До новогоднего стола у вас еще есть время потренироваться. Всё просто, но не без нюансов. Так что, бон аппетит, как говорится!