Всё предельно просто.
Все вариации с кефиром, майонезом, сывороткой, айранами, танами, добавлению к оным сметаны, воды, минералки, уксуса, горчицы, сводятся к одному моменту — имитации домашнего белого кваса, на котором, собственно, и должна готовиться классическая русская окрошка.
Кто и когда придумал заливать нарезанные овощи сладким газированном говном квасом — мне лично неведомо. В моём далёком детстве окрошку делали именно на белом квасе, в котором есть и горчинка, и кислинка, и за язык пощипывает.
А для интересу хочу перепостить здесь давнишнюю, но весьма интересную статью одной моей знакомой.
Этот квас не про вас
Белого кваса в Москве я ни разу не видела. Читать в книжках про него — читала, но это было что-то в духе Гиляровского — «преданья старины глубокой», вроде расстегаев с вязигой, курников о двенадцати слоях и жареных лебедях. Еще отец мимоходом упомянул, что «есть-де дикие люди, портят окрошку кефиром, и нет им за то прощения ни на небе, ни на земле». Семейство вежливо поддакнуло, уминая бурую жижу, а я затихла. Идея с кефиром показалась мне соблазнительной. Но публично отрывать собачке последнюю ногу я не стала, давилась сухим «оливье» без гороха и помалкивала. Тем более что кефир я любила и без уговоров. Кстати, и без добавок — был какой-то сладкий кефирный напиток, давали в детском саду: как по мне, гадость несусветная.
Затем была студенческая юность, в которой я попросту не заказывала в столовках и кафе окрошку — там-то добрые люди не спрашивали, а сразу заливали «салат» темным квасом. Про кефир как-то забылось, пока одна девочка на работе собственным примером не напомнила. Лаборантская, плиты нет, каждый обедает чем бог послал — от холодных маминых котлет до бычков в томате. И тут Светка достает салатик, пачку кефирчика, и этот самый кефир в салат выливает. Честно признаюсь, многих перекосило. Пахнуть рыбой и то считалось приличнее. Но народ вежливо промолчал. А я запомнила.
Первый эксперимент вышел комом — в принципе, сочетание вкусов явно мое, вот только консистенция подкачала, слишком густ неразбавленный кефир. А сама я до идеи разбавления не дошла. Крестьянские корни, что поделать. Грех это — добрый продукт водой разводить!
В общем, только будучи в гостях под Воронежем мне удалось в первый раз попробовать приличную окрошку. Соседка принесла бутыль белого кваса, в качестве оплаты какой-то доброй услуги. То ли листья сирени, которой у нее не было, а для примочек дюже надо, ей разрешили ободрать, то ли дали другой ботвы, которую Малахов велел три луны настаивать на керосине и потом закапывать в ухо — точно не помню. Но вот появилась в доме бутылка белого кваса, кислого и страшного на вид, зато к окрошке подходящего идеально. Можно сказать, специально природой созданного, как лимон к коньяку. В общем, «теперь куличи жру такие, несвяченые». И считаю, что для тех, кто заправляет окрошку темным квасом, нужно приделать к аду еще один специальный круг.
Для обманутых партией и правительством москвичей, не знающих, где добыть белого кваса для нормальной окрошки, даю рецепт простого приготовления полезного напитка.
Ингредиенты: стакан ржаной муки, стакан пшеничной муки, 5 л воды, 0,25 стакана сахара, 5–8 г сухих «быстрых» дрожжей, столовая ложка изюма.
Муку залить кипяченой водой (~95 градусов), размешать до получения консистенции густой сметаны, стараясь, чтобы не было комков. Охладить смесь до 30 градусов. Затем развести смесь теплой кипяченой водой, всыпать дрожжи, сахар, немытый изюм (это важно!), и оставить на 12–24 часа в теплом месте. Крышкой не накрывать — дрожжам нужен воздух — а вот марлей лучше прикрыть. Затем осторожно слить в другую посуду, стараясь не потревожить осадок, и поставить в холодильник на 2–3 суток, где квас «дойдет» и приобретет окончательный вкус.
Кстати, тот самый мутный осадок используют в качестве закваски для последующего кваса, и в этом случае дрожжей добавлять уже не требуется. Закваска хранится в холодильнике 3–4 дня, дальше, на мой вкус, начинает горчить, и для кваса становится непригодна.
Отдельно упомяну шаманские тонкости: если первые сутки квас явно не бродит, нужно добавить либо дрожжей, либо сахара. Что конкретно — надо пробовать, мука бывает разная. Иногда квас облагораживается солодом, но про него отдельно рассказывать не буду. Ибо кто сумеет добыть солод, тот и без меня найдет, как его в этот квас приспособить. ©
