Брожение + Вино

Сразу скажу: я новичок, прошу сильно палками не бить, а указывать на ошибки. Хочу услышать Ваше мнение в моей ситуации.

Имеем: дрожжи Beervingem "White Wine W15", концентрат белого винограда Джемка, сахар, вода.

Всё делал по роликам с Ютуба и по специальной книге по виноделию. Рассчитал пропорции вроде правильно. Ноооо! На второй день брожения появилось в бутыле вот это:

В интернете точной информации про светлые частицы, которые плавают в верх и в низ, я не нашел. Про поверхность сусла вроде по описаниям похоже на плесень...

Встаёт вопрос: что делать? Это ОК или что-то не так и затраты на продукт пошли в топку?

Также стоит малина, делал в одни день в таких же условиях. С ней всё хорошо и как полагается.

Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №7

Снимаем с осадка ⚗️ 

Ну чтож, основной сахар выбродил, вино перестало активно бурлить, выпускать углекслый газ и "активно жить". Гидрозатвор затих и лишь редкие всплывающие пузырьки, которые можно заметить за стеклом банки, в которой живёт наше вино, говорят о том, что дрожжи заканчивают свою работу и "доедают" последний сахар.

В этот момент вино лучше снять с осадка, который успел накопиться за несколько дней. Осадок этот состоит преимущественно из отработавших дрожжей, твёрдых частиц пока ещё остающихся в вине и иногда винного камня.🗿 

❕Интересный факт: Винный камень это кислые соли из которых можно сделать винную кислоту. Выделяется он, если вино стоит при отрицательных температурах или очень долго отстаивается в принципе. Иногда виноделы перед розливом вина по бутылкам выдерживают своё вино при минусовой температуре, чтобы избавиться от винного камня, который может выпасть в осадок.❕ 

Процесс снятия с осадка, в моем случае, незатейливый, я просто аккуратно переливаю вино в другую тару и слежу за тем, что бы осадок не попал в новую банку. При бОльших объёмах удобнее пользоваться специальным насосом который перекачивает весь объем вина находящегося над осадком и оставляет последний спокойно лежать на дне🕳. В те времена, когда насосов не было, в винных бочках ставили сливной кран чуть выше, чем их дно, чтобы лилось только "чистое" вино, оставляя осадок спокойно лежать на дне бочки.

После того как активная фаза брожения окончена, осадка выделяется достаточно много и единоразовым "снятием" дело не обходится. В зависимости от типа вина и "рецепта" его приготовления, винодел сам регулирует частоту снятия вина с осадка. Я решил, что не хочу усложнять вкус вина за счёт выдерживания его на осадке и буду переливать его почаще (хотя, возможно, я ещё передумаю или добавлю ещё дополнительно кое что интересное в наше вино).

В итоге, я перелил вино в тару поменьше, чтобы между поверхностью вина и закрытой крышкой оставалось как можно меньше воздуха (а главным образом кислорода).💨 Тут я хотел бы рассказать немного про аэрацию вина, но пост уже и так получается достаточно длинным, так что, может быть, расскажу как-нибудь потом. Поэтому вино остаётся дображивать свои остатки сахара и отстаиваться, а я завершаю этот пост. Всем удачи!🍀

P.S.: на фотках вино в новой таре и дрожжевой осадок.

Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №6

Гидрозатвор 🔐

Гидрозатвор в виноделии, по крайней мере домашнем, необходимая вещь. Можно обходиться и без него, но по сути придётся всё равно так или иначе имитировать его функции. Видов этого приспособления достаточно много, не будем на них останавливаться, но отметим его главную задачу: препятствовать попаданию воздуха в тару с вином и при этом выпускать излишки выделяемого дрожжами углекислого газа. Не знаю, есть ли смысл разбирать принцип действия подробно, пожалуй я просто оставлю видео и фотки, чтобы все желающие могли просто увидеть это своими глазами.👀 

Минимум матчасти я вам дал, теперь перейдём к процессу. В предыдущем посте мы с вами перелили сок в банку с нужным нам объёмом, бахнули ещё сахара, масса которого была подсчитала так, чтобы он выбродил досуха, герметично закрыли и поставили гидрозатвор. Теперь виноградный сок, набравший в себя свойства шкурок и косточек, будет постепенно превращаться в вино.🍷 

И, на самом деле, самая активная работа по изготовлению вина тут практически заканчивается!😄 Дело в том, что где-то через неделю основной сахар весь переработается в спирт, а его остатки будут формировать вид будущего вина, сухое, полусухое и так далее.

❕Интересный факт: Несмотря на то, что в сухом вине все сахара, вроде как, должны выбродить "досуха", производители могут называть вино "сухим" вплоть до содержания в нём трёх грамм сахара на литр. Кажется, что это немного, но иногда сухое вино с максимально допустимым содержанием сахара вполне может показаться на вкус полусухим.❕

Так что, теперь уже можно спокойно, буквально 1-2 раза в день в течение 3-5 дней, просто поглядывать на гидрозатвор и следить за тем чтобы выходили пузырьки.🛁 А если пузырьков нет, то пора снимать вино с осадка. ⚗️ 

В общем, дружно ждём, когда сахар выбродит. Тогда я сниму с осадка уже набравшее нужную крепость вино и напишу очередной пост. Всем удачи!🍀

Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №4

Сбиваем шапку🎩 

После того как дрожжи заработали и винное сусло "завелось", начинается активное выделение углекислого газа.🛁 Сусло активно "бурлит" и выталкивает вверх пока ещё плохо смоченные виноградные шкурки и ещё не успевшую отдать весь сок мякоть. В итоге начинает образовываться так называемая "шапка" из твёрдых составляющих виноградной "каши" о которой я говорил в предыдущих постах. Эту шапку нужно постоянно "сбивать"🥊, т.е. ломать и тщательно вмешивать её обратно в бродящее сусло. Делается это для того, чтобы шкурки, мякоть и косточки отдали в сок как можно больше своих веществ, которые потом и будут составлять вид, запах и вкус будущего вина, и ещё для того, чтобы эта шапка не начала, просто-напросто, гнить.

Фотки шапки и видео того, как я её сбиваю смотрите ниже.👀 

По-хорошему заниматься всем этим делом нужно хотя бы раз в несколько часов, но в домашних условиях это реализовать практически невозможно, если только не бегать вокруг вина круглосуточно и больше толком ничего не делать. Так что я сбивал по мере возможности, плюс жена помогала, когда меня не было дома.

Длится этот процесс 3 - 5 дней 🕰, пока шапка не перестанет всплывать и равномерно распределится по суслу после очередного перемешивания. Это будет значить, что большая часть сахаров уже перебродили с помощью дрожжей в спирт и самое время отделять сок от мезги.

Что ещё за мезга?! Спросите вы. А вот ловите интересный факт!

❕Интересный(е) факт(ы): Отходы виноделия называют мезгой. При производстве красного вина, это косточки, отдавшие всё что могли отдать в сок шкурки и иногда виноградные гребни (некоторые виноделы оставляют их в винном сусле для придания дополнительного оттенка вкуса своего будущего вина). Мезгу ещё иногда используют для производства самогона или чачи.❕ 

В следующей части расскажу, как я отделяю сбродивший сок от мезги! Всем удачи!🍀

Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №3

Заводим сусло.

Как я писал в прошлом посту, сусло я стабилизировал. Это, конечно, хорошо, но для того чтобы виноградный сок стал вином, нужно запустить процесс брожения, а для этого нужны качественные дрожжи. Можно, конечно, сбраживать сок на естественных дрожжах (белый мягкий налёт на ягодах), но как они себя поведут это лотерея и большая загадка, а хочется получить более или менее прогнозируемый результат.

❕Интересный факт: Почему-то некоторые люди думают, что дрожжи, это бактерии, которые питаются сахарами. На Ютубе есть масса видео с сомнительным содержанием на этот счёт и при этом с огромными количествами просмотров. На самом же деле дрожжи — это одноклеточные грибы, которые перерабатывают глюкозу в этиловый спирт.❕

К счастью, от своих прошлых экспериментов у меня осталось много разных винных дрожжей. Срок годности у них конечно вышел, но что им будет в сухом виде, как говорится. 🤷🏼Однако я снова столкнулся с тем, что мои карманные микровесы потеряны… Объемы виноделия лабораторные, материала нужно очень мало, в частности дрожжей требовалось максимум половину грамма. Кухонные весы, разумеется не обладают такой чувствительностью, поэтому пришлось отмерять на глаз. 👀 

Кстати, винные дрожжи нельзя просто так бросить в сусло, их нужно активировать, погрузив в тёплую (~40 °C) воду на пол часа, что я и сделал. Но дрожжи вели себя как-то странно, обычно они начинают «подниматься», но этого почти не происходило. Начиная переживать за то, что срок годности всё-таки вышел или их лежание зимой на морозе, сделали своё злое дело, я залил их в сусло и пошел спать.

Разумеется, на утро я обнаружил, что моё вино не «завелось». «Опять всё против меня!», подумал я и решил от отчаяния заварить дрожжей побольше. Кое-как оооооочень примерно взвесил один грамм на кухонных весах и залил тёплой водой. И О ЧУДО! 🥳 Минут через десять я ощутил характерный запах заваривающихся дрожжей, а потом увидел, что они «поднялись». Радостный я залил их в сусло и полетел на работу, думая о том, что уже вечером можно будет сбивать шапку!

«Какая, нафиг, ещё шапка?!» можете спросить вы. А об этом, я вам расскажу в следующем посте! Всем удачи!🍀

P.S.: на фотках показано уже активно бродящее сусло.