Сосиски и колбаса. Применение Ардуино на кухне
Написал пост про подогреватель на Ардуино.
Универсальный подогреватель на Ардуино. Колбаса, сосиски и сувид
В комментариях поступили просьбы поподробнее написать о том, что я еще пробовал готовить, сколько это стоит и как получается. Сначала сосиски. Первая версия была из свинины. Не особо понравились жене, сказала жирноваты. И то, согласен, есть такое, решил приготовить диетические - из курицы). Жене очень понравились, теща сказала: "Жирка бы, вроде суховаты". Вот сразу видно, что не все всем одинаково. Мне, как и жене больше понравились куриные. На фото - свиные, но куриные выглядят примерно так же, только цвет чуть менее розовый.
Всегда долго перебираю рецепты, в конце концов, начитавшись, что-то беру оттуда, что-то отсюда. Поэтому куриные сосиски стал готовить по рецепту молочных.
Курица 2,7 кг
Соль + нитритная соль - 30+30г всего 60.
Горчичный порошок - 1 ч.л.
Черный перец - 1/4 ч.л.
Мускатный орех молотый - 1/3 ч.л.
сахар - 1ч.л.
Пара небольших зубчиков чеснока через пресс.
Молоко - 270 мл.
Сухое молоко - 80г.
Мясо курицы я просто пропустил через мясорубку на 3 раза, обычная сетка, 4мм, кажется.
Долго вымешивал фарш со специями (кроме сухого молока), пока он не стал слипаться, а потом, когда решил добавить сухого молока, выяснил, что у меня его нет. Зато есть соевые сливки для кофе. Ну что ж, даже домашние сосиски без сои не обойдутся, добавил их и еще раз вымесил фарш. Затем набил фарш в коллагеновую оболочку 22 мм, перевязывая ее через нужную длину шпагатом.
Тут сделаю отступление, предварительно я заехал в магазин, где продается все для колбасы, купил эту вот оболочку, нитритную соль, а потом подумал и взял недорогой пластиковый шприц для набивки сосисок. Не пожалел, им удобно. Тем более эта оболочка продается эдакой гармошкой, надеваешь ее на шприц и очень все удобно происходит.
Ну а потом, настроил свой подогреватель на 75 градусов, положил в кастрюлю сосиски, за минут 20 аппарат вышел на заданную температуру, 30 минут еще они поварились уже при 75 градусах, потом вынул и охладил под холодной водой.
Мне сосиски понравились. Они действительно вкусные, Нисколько не сухие, а наоборот. Еще они плотные, ешь и чувствуешь что-то на зубах. Получилось сосисок около 3кг, чуть больше.
Теперь про колбасу. Обсуждали пост @Anatoly161 Финский сервелат. Я наконец то повторил вкус колбасы из магазина, но в составе МЯСО!
Так вот возник вопрос, что колбасу готовить долго, нужен куттер и тд. Но это не совсем так. Это зависит от того, что вы хотите приготовить. Например, я понимал, что без куттера докторскую мне не приготовить. Решил взять рецепт докторской колбасы, но мясо просто прокрутить на мясорубке раза 3, как я поступил ранее с куриными сосисками. Однако тут есть разница. Курица размалывается и на мясорубке хорошо, мясо - нет. Посмотрел внимательно на рецепт сосисок, он почти похож на рецепт докторской колбасы. Взял его за основу. Вместо молока - вода, сухое молоко не стал добавлять, вместо горчичного порошка - немного кориандра. Мясо использовал 1/3 говядина, 2/3 свинина без сала.
Поскольку такой оболочки у меня не было, я взял пакет для запекания, сложил все туда. Еще у меня была формовочная сетка, использовал ее. Получилось так:
Внутрь колбасы разместил датчик и варил при 75 градусах до достижения 70 градусов внутри колбасы. Такой толстый батон, 120мм примерно, варился больше 2 часов. И эта колбаса мне тоже понравилась. Выглядит не так красиво, остались пустоты, из-за скомканного пакета снаружи неровная, вот эдак:
Да, это по текстуре не докторская, хотя на вкус - похоже. Эта плотнее, больше на сервелат по текстуре похожа.
Дальше - болше. Курина ветчина. Рецепт по специям взял отсюда, только использовал курицу
Ветчина рубленая - готовим дома без сложного оборудования.
Спасибо @Anatoly161
Просто зашел в магазин, продают мороженых цыплят по 96р/кг. Цыплята 4,1 кг, обрезал мясо без всяких шкурок, получилось 2,65кг. Ничего не крутил на мясорубке, все нарезал полосочками толщиной около 5мм. Получилось 3кг почти, вкусной ветчины. Варил так же, датчик-термометр внутрь, температура воды 75 градусов, до достижения 70 градусов внутри батона. Тоже в пакете для запекания.
Эта ветчина понравилась всем.
А на этой неделе продавали бескостный окорок по 189р/кг. Мне пришла в голову мысль, что неплохо бы сделать колбасу для поджаривания на сковородке. Я люблю иногда отрезать толстую пластинку и пожарить с яичницей или для употребления с макаронами. Взяв за основу рецепт от моей недодокторской колбасы, я срезал все сало, мясо трижды пропустил через мясорубку, сало нарезал кубиками мелкими. В этот раз решил сделать еще проще. Пакеты для запекания закончились, взял рукав. Формовочная сетка тоже закончилась - обошелся без нее. И нитритной соли решил не добавлять, использовал обычную. Колбаса получилась не такая круглая из-за отсутствия сетки, но это мелочи, на вкус не влияет. Варил так же, как и другие колбасы, и вот:
Как видите, без нитритной соли она не красная, а такая розово-сероватая. Отрезаешь пластик толщиной 10-15мм, обжариваешь на сковороде, вкус замечательный. Это не жареная колбаса из магазина, и это не котлета, и это не жареный фарш. Это похоже по структуре на жареное мясо, плотное и сочное внутри, но вкус, как у хорошей колбасы. Причем она не выгибается на сковороде.
Итак. Если не так важен внешний вид, можно обойтись лишь мясорубкой и пакетом для запекания и не нужно дорогостоящих покупок оборудования. Нужно лишь выдержать нужный температурный режим. Мне с этим просто - положил, включил и ушел с кухни. Противный писк возвестит, что процесс закончен.
Еще хотелось добавить, что колбаса и сосиски у меня дольше 5-6 дней не хранились. Причем в холодильнике. Из остальных предосторожностей (но это уже от себя) - колбасу охлаждал быстро, чтобы долго не держалась комфортная температура для бактерий. После приготовления и охлаждения из пакета для запекания извлекал, чтобы не развивался всякий ботулизм. Колбасы для поджаривания сделал 2 батона, один для эксперимента заморозил, посмотрю счерез пару недель, не потерял ли он своих качеств.
Что-то длинновато вышло, извините.
