В классическую селёдку под шубой, должны ли идти яйца? Какой лук должен идти в шубу сырой, или маринованный?В интернете, на различных кулинарных сайтах, блогов, каналов на Дзене, среди кулинаров любителей, идут нешуточные споры и разборки должны ли в классическую селёдку под шубой идти яйца? А, так же какой лук должен идти в шубу, сырой или маринованный? Одни считают что яйца должны быть, так как яйца дают лёгкость, воздушность. Другие считают что яйца утяжеляют салат, и яйцо в селёдке под шубой абсолютно лишними. Что на этот счёт говорится в кулинарных книгах времён СССР? По ГОСТУ, по классике должны ли быть яйца в селёдке под шубой? Что дают яйца в шубе в плане вкуса? Есть ли технологическая карточка на шубу?Как готовили шубу в столовых, ресторанах, кафе при СССР? Давате с вами ответим на эти вопросы, и узнаем должны ли в правильную селёдку под шубой идти яйца, а так же какой лук лучше использовать в селёдке под шубой, сырой, или маринованный. Но Сначала предоставлю классический Гостовкий рецепт селёдки под шубой. От него и будем исходить.Вкуснущая селёдка под шубой – слой за слоем – классический пошаговый рецепт.По традиции на праздничный стол чаще всего выкладывают в качестве закуски слоеный салат из сельди. Слои обильно смазывают майонезом, а овощи перетирают на крупной тёрке (если следовать классике рецепта).
Сельдь под шубой все слои по порядку – что класть первым?
По классическому рецепту изначально первым слоем выкладывали сельдь. Но в дальнейшем пришли к одному мнению – первым лучше на дно положить картошку. Так картофель нежнее пропитается рыбой. А сама селедка окажется между слоями овощей – как бы «в шубе».
Все овощи необходимо натирать на крупной терке. И не сразу, все подряд, а последовательно. Слой за слоем готовим и трём каждый продукт.
Кстати, терку лучше держать прямо над емкостью куда будете заправлять салат. Так шуба обретет свою естественную пышность.
Селёдку выбирайте свежую (совет: не стоит брать уже разделанную – такие как пресервы в магазинах, натуральная самое то). И именно пряной засолки. Жирная придаст своеобразный вкус блюду.
Во они все слои по порядку.
Что нужно для селедки под шубой?
Ингредиенты (на 8 персон):
• Сама селедка пряного посола, свежая – 1шт. (около 400 гр.)
• Среднюю морковку – 2шт.
• Свекла – 1 шт. (большая) или 2 шт. (средних)
• Картофель – 2-3 шт.
• Лук репчатый также, как и свеколка – 1 шт. (крупная луковица) или 2-3 шт. (маленьких)
• Заправка в виде майонез «Провансаль» — 1шт. (150-200 гр.)
• Яйцо куриное – 2-3 шт. (Кстати, яйца в начальном классическом рецепте отсутствовали. Их стали добавлять чуть позже, что сыграло на вкусовых качествах салата)
• Соль чуть-чуть – по вкусу
Как приготовить очень вкусный сельдь под шубой классический рецепт?
Процесс приготовления такого классического салата не быстрый. Но это того стоит. Любое блюдо, если оно приготовлено с любовью и желанием, может стать шедевром на столе. Гости и близкие с достоинством оценят ваше кулинарное творение.А теперь приступим:
Возьмем овощи и яйца. Картофель, свеклу и морковь отвариваем «в мундире», полчаса-час. В то время, когда варятся продукты, мы приступаем к самому главному ингредиенту.
Сначала разделываем селедку – отделяем филе от костей (избавляемся от любой мелкой косточки, так будет приятнее вкусить шубу, без не приятных моментов отлова и извлечения останков). Затем филе рыбы нарезаем на небольшие кубики.
Когда яйца и овощи сварятся, остужаем и очищаем их от кожуры (скорлупы).
Лук режем на средние-мелкие кусочки
Теперь, как сказано выше, выкладываем слой за слоем. Первым, как многие советуют, тертый картофель. Не забываем смазать майонезом (можно в виде сеточки).
Затем, второй слой – селедку.
По верх селедки – репчатый лук.
Четвертый слой — мятое вилкой вареные яйца.
Пятый – морковь.
Шестой – опять же картошка.
Самым последним, по классическому рецепту, выкладываем слой свеклы.
Обязательно, ставим на 2-3 часа в холодильник. Чтобы салат «селедка под шубой» пропитался и приобрел неповторимый вкус.
Перед подачей, сверху украшаем тертым яйцом и мелко нарубленной зеленью (укроп, петрушка, сельдерей).
Вот наша «сельдь под шубой» по классическому рецепту готова.Теперь поговорим о том нужны ли в селёдке под шубой яйца.Да по ГОСТУ в технологических картах идут в рецепте отварные яйца.
Так вот по классическим рецептам яйца могут не идти в салат они считаются только как возможный ингредиент. Но по классическому рецепту именно времен СССР и ГОСТ да яйца отварные должны быть.
А насчет того что кому-то там яйца делают салат тяжелым так это их личные вкусовые предпочтения и они могут себе как угодно и что угодно готовить. Но свои личные вкусы они не могут выдавать как самые правильные классические рецепты. Это лишь их вкусовые предпочтения. Я спорил как то с одной упоротой с кулинарного канала Яндекс Дзена. Она считает что яйца утяжеляют шубу. И, что большинство кто разбирается во вкусе селёдки под шубой яйца в неё не добавляет. А, те кто не разбираются яйца используют в шубе.Люди просто свой личный вкус в еде навязывают всем как правило и самое правильное. И категорически не признают что у каждого свои предпочтения в еде. Мне бы шуба без яиц не понравилась. Я люблю классический вариант с яйцами. Те кто не понимает что яйца в селёдке под шубой нужны, ничего не понимает во вкусе селёдки под шубой. И, если им не нравится шуба с яйцами, то вкус у них неправильный, испорченный, атрофированный.Есть Гостовский рецепт селёдки под шубой, и он самый правильный. Конечно его можно не придерживаться, добавлять то что кто то любит, но есть определённые правила.Довелось мне спорить с одной неумной особой на тему нужны ли в селёдке под шубой яйца. Я ей привёл аргумент что все известные Шеф повара делают селёдку под шубой с яйцами. Она мне на это ответила что значит эти шеф- повара бестолковые, ничего не понимают в селёдке под шубой, и она бы надела такую селёдку под шубой им на голову. Я ей сказал что наши известные Российские Шеф повара Илья Лазерсон, Константин Ивлев, Василий Емельяненко, Александр Белькович, и другие готовят селёдку под шубой с яйцами. Вы скажите они бестолковые? Да нет, по сравнению с ними бестолковые здесь вы, и другие которые не добавляют в селёдку под шубой яйца, и шубу надо на голову надеть не им, а вам. Вот примеры добавления яйца в селёдку под шубой https://youtu.be/SyhZrXfwMeI Селёдка под шубой от Ивлева с яйцом, https://youtu.be/c5qx9agyo1s классическая селёдка под шубой от Обломова с яйцом,https://youtu.be/NUGtMj3w_bE селёдка под шубой от Лазерсона с яйцом, https://youtu.be/TPsVz3e__k0 селёдка под шубой от Бельковича с яйцом, https://youtu.be/Whe3m7rg59Бельковича с яйцом, https://youtu.be/Whe3m7rg59A селёдка под шубой от Емельяненко с яйцом. Как видите бестолочи тупоголовые все шеф повара готовят селёдку под шубой с яйцом. Так что себе вы лучше на голову оденьте селёдку под шубой, сказочные долбаёбы!!! С яйцами в селёдке под шубой разобрались, теперь поговорим о том какой лук лучше всего использовать для селёдки под шубой, сырой или маринованный.На одном кулинарном канале на Дзене разгорелся диспут между мной и одним человеком по поводу вопроса о том как правильно и лучше добавлять в селёдку под шубой свежий лук или маринованный. Мне нравится маринованный . Я его делаю так. На одну порезанную луковицу добавляю пол чайной ложки соли, 2 столовые ложки сахара, уксус 9% 3 столовые ложки. И, заливаю кипятком. Этот человек утверждает что я таким способом порчу вкус салата селёдка под шубой Он говорит что лук должен быть только свежий, именно он, сок свежего лука - дружит с селёдкой и они взаимно раскрывают и смягчают вкус друг друга.Когда я мариную лук, то я нейтрализую тот самый свежий сок, который необходим для раскрытия вкуса сельди. Это равносильно, что если бы я вообще лук в салат не положил. Маринованный лук это по сути, лишенная вкуса трава со специями, которые мы туда кто добавляет маринованный лук напихали. То есть это и не лук вовсе. Так же он против в использовании салата селёдки пряного посола, яблока и яиц. Яблоки и яйца он считает абсолютно берёлишними продуктами в шубе. По его словам яйца, яблоко и мариновать лук в селедку под шубой это не просто порнография, а адский хардкор.Давайте разберёмся, и поймём прав ли он, или нет? По моему мнению этот человек обычный кулинарный неуч, токсичный, и не адекватный. И, таких не мало.
Историки которых интересует и направления кулинарии исследовали разные материалы ( документы, книги, записи) и не пришли к точку определению как именно появилось это блюдо. Потому существует 2 основные исторические версии как и кто придумал такое блюдо как "Сельдь под шубой".
Первая.
Вторая версия которая смотрится более достоверной. Хотя бы из-за того что при СССР блюдо "Сельдь под шубой" было традиционным новогодним блюдом и так и тянется по сей день.
И как видим лук с 1919 года был в этом салате.
Так же из давних времен и в том числе и при СССР в этот салат можно было добавлять и варенные яйца.
Но теперь надо разобраться еще с тем надо ли мариновать лук или нет.
Теперь открываем книгу 1970-х годов и смотрим на рецепт салата "Селедка под шубой".
Из этого следует что если готовить классическую русскую кухню по ГОСТу то лук нужно мариновать в уксусе.
А остальные вариации это уже мода и личные предпочтения человека.
Но если вконец аргументированно добить кулинарного невежду который считает что яйца в селёдке под шубой не нужны, а лук надо использовать только свежий, то можно этому кулинарному собеседнику рассказать что в Молдавии при приготовлении салата "Сельдь под шубой" некоторые хозяйки вообще лук обжаривают для салата. Взрыв шаблона, и крах установок будет гарантирован.
А насчет того откуда у некоторых в салате "Селедка под шубой" возникают яблоки.
То раньше в шведской, немецкой, английской кухне был тоже похожий салата из сельди с яблоками.
Потому если цель стоит приготовить классический вариант из русской кухни или любой другой в которой такой же салат есть. То в него можно добавлять и нужно маринованный лук, яблоки и яйца.
Так что с точки зрения классической кухни, ГОСТ, рецептов из 1990-х годов сырой лук не правильно добавлять в салат "Сельд под Шубой" и с технологической точки зрения тоже.
Добавления лука в сыром виде это лишь одна из вариаций основа на личных кулинарных предпочтениях человека.
А если рассмотреть с технологической точки зрения. То свежий лук никак не обработан имеет очень резкий ярко выраженный вкус. Но все другие ингредиенты в салате готовые, обработанные. И это приведет к тому что вкус сырого лука будет перебивать своей остротой и резким вкусом все другие вкусы. Потому и нужно его замачивать что бы вкус лука оставался но острота понижалась и таким образом достигался баланс вкусов.
