Привет!
Очень долго писал этот пост, навалилось много работы, плюс осенняя хандра, и ощущение безнадёги, кажется, всё это выливается в депрессию. Дабы меня снова не оклеймили кармадрочером, напишу всю простыню разом, надеюсь будет не слишком утомительно.
Ссылка на первую часть: Как я открыл шаверму. История горе-бизнесмена
Итак, ранее я не правильно высказался. Я не собирался оставлять старую вывеску и интерьер насовсем, замысел был в том, чтоб отработать рецепты и процессы под старым названием, а переименовываться потом, когда будет уверенность в себе.
Итак, купив все оборудование, отмыв помещение, отработав рецепты и закупившись всем необходимым, мы открылись. В первые три дня, уходило шаверм по 10-15. Потом начались майские праздники и продажи упали до 5-8, потом снова 10-15. Итого тысяча-полторы выручки день. Я не расстраивался, ждать толп народу было глупо, да и отрабатывать навыки, когда у тебя один человек в час, проще. Правда мясо приходилось одевать на гриль гораздо больше чем могло уйти, 2 кило нормально на нём не пожаришь, да и смотрится такое несерьёзно, так что много продуктов вечером уходили в мусорку.
Когда делал первую шаверму, руки тряслись так, что половина продуктов была на полу. Постепенно набил руку, недели через две выработался автоматизм, стало получаться быстро и красиво. Сразу обнаружилось несколько проблем. Мы не подумали о фоновом шуме. Когда человек делает заказ, садится в ожидании, а ты начинаешь в тишине елозить ножом, выходит очень крипово, приём пищи в таком антураже тоже напрягает. Временно приспособил под источник шума телефон и срочно начал искать колонки. Совсем пищалки ставить не хотелось, что-то чуть более приличное стоило на авито неадекватных денег. Помог брат, подогнал за недорого неплохую систему 5.1. Развёл колонки по залу, получилось более чем хорошо.
Второй проблемой оказался соус. Для домашнего приготовления он подходил, но для промышленного использования оказался слишком жидким. Перелопатил все интернеты, ни один рецепт не удовлетворил. Помог начальник с прошлой работы. Каким-то образом выведал рецепт у профессионалов. Консистенция получалась хорошая, а вкус средний. Пару недель экспериментировал с составом и получилось то что надо.
Ну, вроде, технология налажена, можно и заняться ребрендингом. Название которое я хотел использовать - Культ Шавермы, контрольная группа признала говном. После недолгого обдумывания сошлись на простеньком - Шаверма 78.
Название простое, но пооригинальнее чем миллион вкусных евро-шавермо-кебабов, и плюсом было то, что пришлось заказать изготовление только двух цифр приделав их к надписи шаверма). Хотелось бы, конечно, сделать красиво, полностью новую вывеску, но внезапно товарищ с которым мы открыли заведение, увидев что прибыли пока нет, включил заднюю и отказался вносить свою часть. Ещё через недельку мы с ним расстались. Работать нормально он не хотел, рычагов давления у меня не было, пришлось продолжать всё одному. Занимаясь готовкой, параллельно покрасил стены в более приятный глазу цвет, наклеил несколько плакатов, повесил меловые доски для меню, разрисовал одну стену. Стало чуть поприятнее чем просто голые стены. Добавил кафе во все карты и приложения по поиску шавермы. Пользуясь случаем хочу передать привет админам приложения Шаверма патруль. За удаление старой шавы, с меня потребовали три тысячи, либо ждать недели три, пока придет программист. Прошло 4 месяца, так ничего и не изменилось.
Заключил договор с яндекс едой (оказалось что это довольно просто). Не знаю связано ли, это с договором, но после этого поток существенно увеличился, выручка в день стала около 3-4 тысяч, плюс пара тысяч на доставку, это было уже почти на грнни окупаемости. Но работать с непривычки стало посложнее. Помимо непосредственно приготовления шавермы, надо делать заготовки, убираться, протирать стойки и т.д. Какое-то время пробовал работать без выходных, но спустя недели три понял, что не могу так. Стал ещё более раздражительным чем обычно, стало постоянно мерещиться движения на переферии зрения. Сделал выходной в воскресенье.
К этому времени стали появляться постоянные клиенты и хорошие отзывы, но начали подходить к концу деньги, а помимо аренды, требовала ремонта машина, необходимая для привоза продуктов, да и самому помимо шавермы есть что-то надо. Возникает резонный вопрос, на что же я рассчитывал? А рассчитывал я на то, что мой теперь уже бывший товарищ внесёт свою долю, и мы сможем работать в минус еще по меньшей мере пол года, за которые станет понятно, стоило ли это всё начинать.
Тут произошло неожиданное, со мной связался знакомый знающий чем я занимаюсь и предложил стать моим новым партнёром. Наученный горьким опытом, я потребовал деньги вперёд, подписав соглашение договорились поровну делить прибыль, убытки и работу. Живительное вливание бабла помогло продолжить работу шавермы, к этому времени выручка составляла в среднем 5 тысяч, что окупало аренду, комуналку и продукты, то есть работали в 0, заказов на доставку стало меньше, видимо прошел эффект новизны, но будущее казалось более радужным.
Заключил договор с пепси на установку холодильника и поставку продукции. Цены у них конечно конские, зато симпатичный прозрачный холодос делает напитки более желанными в глазах посетителей. Заключил договор с деливери, у них спрос получился обратным яндексу, сначала заказов было очень мало, но постепенно спрос вырос. Стали случаться коллапсы, когда в обеденное время, в самый поток могло прийти пару заказов от деливери, пара от Яндекса и работа вставала. Разом 15-20 шаверм не сделаешь, но чтобы не терять заказы, приходилось терпеть. Решили также делать морсы. Бутылка, крышка, вода и концентрат морса, вуаля - крафтовый напиток. Себестоимость ниже чем у пепсикол, а спрос выше.
Самые сложные блюда, такие как буррито и чимичангу из меню пришлось убрать. На них уходило очень много времени, и часто приходилось выбрасывать продукты, за день могли взять по 5 штук, а могли 0.
За три недели совместной работы новый партнёр показал себя во всей красе. Трижды заболел, один раз психанул и ушел с работы. Работал так, будто уже написал заявление на увольнение. За три недели не смог заказать рекламные наклейки. Когда в очередной раз я пришел на работу, увидел брошенную грязную посуду и узнал что он опять заболел, психанул и послал его с указанием больше на глаза не попадаться.
Мной овладело отчаяние и я выставил шаверму на продажу. Выручка на тот момент составляла уже около 7 тысяч и этого хватало чтоб работать и получать небольшую прибыль. В объявлении описал все как есть, но из человек 20 кто приходил и звонил в течение месяца никто так и не решился. Реально не понимаю, зачем народ тратил своё время, приходили, проверяли что всё как на сайте и пропадали.
Можно было попробовать найти сотрудника, но сложность в том, что если брать человека на постоянку, опять начал бы уходить в минус, а без денег развиваться крайне проблематично, а найти человека на два дня в неделю не так просто. Помог случай. Разговорился с сотрудником доставки, нажаловался ему на жизнь и он предложил мне помощь, как раз пару дней в неделю работать, чтоб я мог отдохнуть, не останавливать производство и в это время заниматься развитием шавермы.
Парень оказался способным, но не особо шустрым и ответственным. Может опоздать, может не подготовиться к следующему дню или сделать что-нибудь по своему. Я как человек наивный и оптимистичный, думал, что доверие и доброе отношение подтолкнут к ответственности. Хер там плавал. Не зря крупные сети штрафуют сотрудников и следят за ними. По другому никак. А мне жестить нельзя. Оштрафую пару раз ощутимо, и потеряю сотрудника, а дальше опять пахать одному.
За все время работы пару раз заходили пъяные неадекваты, один раз даже в драку полезли, но неудачно. В остальном надо заметить народ у нас вежливый и доброжелательный, причем чем моложе, тем вежливее (неужели в школах учат?). А вот старшее поколение, манерами не блистает. Работать когда нет спешки, а люди восхищаются твоим исскуством, очень приятно. А вот когда поток идет пару часов подряд и нет возможности нарезать овощей или сделать соус, очень выматывает.
На данный момент средняя выручка около 8500р. Есть небольшая прибыль. Работать в одиночку уже тяжко, но если ставить в смену двоих, начну уходить в минус, чего я не могу себе позволить, надо отдавать долги. Те дни когда я отдыхаю, мозг от работы увиливает с фантастическим упорством. Часто не могу заставить себя не то, что делать что-то полезное, а встать с кровати уже проблема.
И поэтому шаверма опять стоит на продаже, но даже по цене чуть дороже айфона и с прибылью никому не нужна. Чувствую еще месяцок, и я окончательно сдуюсь и просто закроюсь. На этой минорной ноте закончу. Наконец я это сделал. Мавр может уходить.
Успехов
