О том, что питаться фастфудом вредно, говорят все и везде. Но что именно вредно и почему, мы постараемся сегодня разобраться.
Сети быстрого питания вовсе не задаются целью нанести вред нашему с вами здоровью. Их цель – сделать вкусно, красиво и дешево. Дешево, естественно, для них. Вам должно понравиться, и вы обязательно должны прийти еще. Это бизнес – и ничего лишнего. Вот только в этой формуле нет слова «безопасно». Потому что если делать пищу безопасной для человеческого организма, то она будет стоить гораздо дороже. А это уже другой бизнес – ресторанный. Настоящий, где есть шеф-повар и су-шеф, где овощи покупают утром на рынке, а устрицы привозят из Франции. Но такие рестораны не каждому по карману. Фастфуд – это массовое производство. А оно требует других рецептур и ингредиентов, иного отношения к продуктам. Хотите быстро и дешево? Тогда посмотрите, что вы получите.
Соль
Поваренная соль (хлорид натрия, NaCl) жизненно необходима человеку. Она участвует в выработке соляной кислоты – важного компонента желудочного сока. Ее недостаток, равно как и избыток, негативно сказывается на организме. Но фастфуд содержит слишком много соли. Для человека физиологической нормой потребления считается пять граммов соли в день. Поэтому если вы возьмете один «Биг-Мак» (2,3 грамма соли) и среднюю порцию картофеля фри (0,55 грамма соли), то это будет уже больше, чем половина дневной нормы. Если на этом остановитесь и не пересолите дома, то хорошо. А если нет? Чем же грозит избыток соли в организме?
Лишняя соль – это повышенное кровяное давление (гипертония), а это, соответственно, головные боли, боли в области сердца, шум в ушах, нарушения зрения. Соль задерживает в организме воду, что осложняет работу почек и сердца. Излишек соли приводит к отекам рук и ног. Другими неблагоприятными последствиями являются лишний вес, остеохондроз, подагра, мочекаменная, почечнокаменная и желчнокаменная болезни.
Сахар
Если соль известна человеку с глубокой древности, то сахар относительно новый продукт. Если в середине XIX века среднегодовое потребление сахара на человека в Европе составляло 2 кг, то к началу текущего столетия уже 37 кг. Сахар, или по-научному сахароза, – это искусственный продукт. И хотя его производят из натурального сырья, это не должно вас вводить в заблуждение. В организме человека сахар расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые сразу поступают в кровь. Однако если глюкоза – жизненно важное для человека вещество, то фруктоза, по мнению ученых, никакой пищевой ценности не несет. Хотя она в два раза слаще глюкозы и именно она придает сладкий вкус любимым продуктам.
Фруктоза даже создает серьезную опасность для организма. Исследование, проведенное учеными из Калифорнийского университета, выявило, что именно фруктоза может выступать причиной диабета, болезни Альцгеймера, синдрома дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ), различных сердечно-сосудистых заболеваний. Сразу надо сказать о фруктозе в фруктах. Это та же фруктоза, но в организм она попадает не одна, а с целлюлозой (неперевариваемой клетчаткой). Благодаря ей она минует желудок, не всасывается в кровь и доходит до толстого кишечника.
А теперь посмотрите на состав «Биг-Мака». В соусе к нему присутствует высокофруктозный кукурузный сироп. Некоторое время назад фруктозный сироп указывался и в перечне ингредиентов булочки для «Биг-Мака». Если говорить в целом о сахаре, то он содержится в газированных напитках и коктейлях, пирожных и мороженом. И излишнее употребление сахара, как глюкозы, так и фруктозы, – это прямой путь к ожирению и диабету.
Высокая калорийность
Еще один главный недостаток фастфуда – высокая калорийность при низкой пищевой ценности. Калорийность, или иначе энергетическая ценность, – это одна из наиболее значимых характеристик продуктов питания. Для каждого человека суточная норма калорий индивидуальна. Она зависит от роста, веса, пола и возраста человека. Не последнюю роль играет образ жизни. Тому, кто ведет активный образ жизни, энергии необходимо больше, тем, кто мало двигается, меньше, соответственно и калорийность рациона будет разная. В целом, взрослому мужчине среднего телосложения требуется около 2500 Ккал в сутки, женщине меньше – только 2000 Ккал.
Избыточная калорийность пищи – это основная причина ожирения. Если вы потребляете больше калорий, чем может израсходовать ваш организм, это приводит к образованию жировой ткани. Но опасность не только в высокой калорийности, а в ее носителе. Фастфуд содержит большое количество легких углеводов, их еще называют быстрыми углеводами. Они быстро усваиваются организмом, но при этом не тратятся на поддержание жизнедеятельности, а откладываются «в запас». Через некоторое время вы снова проголодаетесь. Гамбургеры и хот-доги практически не содержат сложных углеводов, которые долго усваиваются и относительно равномерно снабжают вас энергией в течение дня. Поэтому вам придется еще раз подкрепиться, чтобы получить необходимую для организма энергию.
Исследовательская группа ученых из Бостонского детского госпиталя во главе с доктором Давидом Людвигом пришла к выводу, что легкоусвояемые углеводы опаснее жира. Пища, которая содержит такие углеводы, способствует выработке инсулина, который «заставляет» организм запасать жир.
Жиры
Жиры – неотъемлемый компонент нашего питания и обязательный ингредиент кулинарии. Сами жиры состоят из так называемых жирных кислот, которые бывают двух видов – насыщенные и ненасыщенные. Первые имеют животное происхождение, вторые – растительное. Молекулы природных ненасыщенных жиров находятся в так называемой цис-форме, их еще называют цис-жирами. Об этих жирах приходится слышать редко. На слуху их «двойники» – транс-жиры. Они иногда, конечно, встречаются и в природе, но гораздо большее количество транс-жиров, попадающих в наш организм, имеет искусственное происхождение. Их можно найти в маргарине, спредах, майонезе и, конечно же, во многих продуктах из заведений быстрого питания – картофеле фри, гамбургерах, чебуреках, пончиках.
Такие жиры, по сравнению с цис-жирами, имеют неправильную форму молекул и не способны должным образом выполнять в организме функции, присущие жирам. В то же время они достаточно привлекательны для индустрии быстрого питания. Жиры, имеющие в своей основе ненасыщенные жирные кислоты (а это, как правило растительные масла), имеют существенный недостаток – их трудно хранить. Чтобы увеличить срок хранения, применяется метод гидрогенизации, в результате которого большинство ненасыщенных жирных кислот переходит из цис-формы в транс-форму. Таким способом получают различные маргарины и гидрогенизированные масла. Они дольше хранятся, их можно многократно использовать при жарке, а еще они достаточно дешевы по сравнению с животными жирами. То есть в них есть все, что надо для использования в индустрии быстрого питания.
Поначалу вред от таких жиров никто не замечал. Но уже в 1993 году появились исследования, подтверждающие, что употребление продуктов с высоким содержанием транс-жиров повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В организме транс-жиры ведут себя иначе, чем их природные «двойники». Помимо сердца транс-жиры наносят удар и по поджелудочной железе – приводят к развитию диабета, а также к появлению хронических воспалительных процессов.
Употребление транс-жиров приводит к ожирению. При этом транс-жиры с трудом выводятся из организма, по некоторым данным, на это требуется не менее 2-х лет при условии здорового питания в этот период.
Не стоит думать, что насыщенные животные жиры безопасны. В приготовлении фастфуда они тоже применяются с излишком. Их чрезмерное употребление создает огромную нагрузку на печень, негативно влияет на сердце и приводит к ожирению.
Вкус и аромат
В процессе прохождения всей технологической цепочки: долгого хранения, замораживания и размораживания, термической обработки продукты теряют свой естественный вкус. Но вы ведь не хотите покупать пресный и невкусный «Биг-Маг»? Для вас его сделают вкусным и ароматным.
Основной производитель вкусов и ароматов для сети ресторанов быстрого питания «Макдоналдс» – International Flavors & Fragrances. Именно благодаря этой компании, штаб-квартира которой расположена в Нью-Йорке, а не умелым рукам повара вся еда в ресторанах «Макдоналдс» такая вкусная и привлекательная. Компания была основана еще в 1833 году и занимается не только ароматами для пищевой индустрии. Среди ее клиентов – производители средств личной гигиены, бытовой химии, парфюмерии, косметики.
Пищевые ароматизаторы и вкусовые добавки могут быть и натуральными, и синтетическими. Но искусственные обходятся дешевле. В целом, за счет небольшого количества эти вещества не являются большой угрозой для здоровья. Но в высоких концентрациях и при длительном употреблении могут привести к болезням печени.
Говоря о вкусовых свойствах продуктов, нельзя не упомянуть о глутамате натрия. Эта пищевая добавка приумножает запах и вкус любых блюд и продуктов. В чистом виде глутамат натрия выделили в Японии в начале 19 века. Сегодня он активно используется производителями быстрой еды. Часто он скрывается в составе продукта под наименованием MSG (monosodium glutamate). Кроме того, он имеет европейский код (номер) – Е621. Чрезмерное употребление продуктов, содержащих эту пищевую добавку, может в итоге стать причиной болезни Альцгеймера, почечной недостаточности, проблем с пищеварением, бронхиальной астмы, различных аллергических реакций. Влияет избыток глутамата и на зрение – нарушается структура глазной сетчатки. И, конечно, глутамат натрия может вызывать пищевую зависимость. Человек перестает воспринимать естественную пищу и не может уже обойтись без добавления в пищу глутамата натрия.
Консерванты
Консерванты – наиболее вредные для здоровья пищевые добавки. С помощью них производители увеличивают сроки хранения продуктов, что является необходимым условием в индустрии быстрого питания. Консерванты нарушают биохимические реакции и в результате препятствуют росту микроорганизмов в продуктах. Человек по сравнению с микроорганизмами обладает большой массой, и поэтому в целом в небольших дозах консерванты для него не опасны. Кроме того, консерванты частично разрушаются в желудке под воздействием соляной кислоты.
Если не считать однозначно вредных и запрещенных консервантов, остальные вредны только в больших количествах, в том числе вследствие накопления в организме. Одни разрушают витамины, другие являются канцерогенами. Известно, что консерванты негативно влияют на нормальную микрофлору кишечника. У людей, предрасположенных к аллергическим реакциям, консерванты способны вызывать аллергию вплоть до приступов астмы, тошноту и головные боли.
