Карелия — регион удивительной самобытности. Красота природных просторов уравновешена их недружелюбностью к земледельцам. Богатство «края ягод», как иногда называют Карелию, приправлено общей скудностью пищевых культур. Региональная кухня Карелии не отличается изяществом, она также неприхотлива, груба, но очень интересна.
Сегодня речь пойдёт о Карельских калитках. Кухня - это всегда часть культуры, региональной и самобытной. Первая половина статьи будет посвящена блюду в истории, вторая — современности.
Карельская выпечка: "калитки" и "колобы" Карелы. Россия, Карелия республика, Олонецкий р-он. 1927 г. Фотография из архива А.А. Беликова
Что же вообще такое калитки? Это круглые, четырехугольные или удлиненные пироги из ржаной муки, начиненные картофельным пюре (более современный вариант), пшенной или ячневой кашей, защипанные с краев. Единого «правильного» формата нет, калитки отличаются от села к селу.
Современный вариант вепсской карельской калитки (с позиции автора фотографии).
При богатстве региона рыбой калиток с этим продуктом не было. Ниша пирожка с рыбой плотно была занята рыбником. Калитки и начинку для них готовили разными способами: варили, тушили, запекали, но никогда не жарили! Само слово «жарить» в карельском языке отсутствовало, соответственно и не было этого способа приготовления продуктов.
Версий о том, почему пироги получили название «калитка», много, начиная от визуальной схожести с древнерусским кошельком, заканчивая кулинарными предпочтениями князя Ивана Калиты. Установить истину уже вряд ли когда-то удастся.
Возможно, посмотрев на круглые калитки, вы заметили сходство с шаньгой (она же шанежка) и ватрушкой. Они действительно похожи. Если говорить о современной кухне, разницу отыскать «могут не только лишь все, мало кто может это делать (с)».
Шаньга с картофелем и грибами, современный рецепт.
Почему мы вспомнили шаньгу? Кроме очевидного визуального сходства есть ещё интересный момент. По версии В. Похлёбкина, слово «шаньга» заимствовано из языка коми. В коми оно попало из северорусских диалектов. Туда — из прибалто-финской группы языков, одним из которых является карельский язык, в котором есть слово sän'gi — «урожай». Есть некоторая вероятность, что произошёл такой любопытный круговорот названий.
Имеется интересный пример, когда в бытовой речи уравнивались названия «шанежка» и «калитка». Обратимся к записи беседы с жителем Вологодчины.
калитки это/ по-разному везде/ даже в области у нас/ по-разному называют// я на курсах же был в Великом Устюхе/ где дед мороз-то всѐ дак/ ну так там значит рогульки называются// а где в другом районе/ не помню/ шаньки/ шанюшки ещѐ называются;
ну чего же/ как же/? я вот вам спеку/ у нас робушки у них калитки/ у нас калитки у них робушки в Ивановской области// робушков напеку. в каждом районе/ их по-своему делали// я-то пеку калитки// кто рогульки;
Оснований утверждать, что калитка и шанежка — это одно блюдо, нет, но примеры сменности названий у максимально схожих блюд региональных кухонь — явление совершенно неновое и несовременное, особенно в достаточно бедных (на кулинарные изыски) северных регионах.
О кулинарной бедности Карелии вспоминал известный русский путешественник И.С. Поляков, он в 70-х годах 19 века нередко бывал в Карелии и так описывал пищу местных жителей:
«Главную основу пищи, кроме картофеля, репы и гороха, составляет, конечно, хлеб, но, как известно, он не родится здесь в изобилии. Хлеб употребляется в различных видах и преимущественно ржаной; из ржи делается кисель и каша. Хлеб из ячменя называется житником. Вообще пшеничный хлеб на Водлозере известен под именем мякуши. Горох превращается в муку и идет на приготовление лепешек, гороховиков или гороховых калиток».
О ржаном хлебе и ржаных калитках написано много, но это — одно из редких упоминаний того, что калитки делались ещё и на гороховой муке. Принцип «Я его слепила из того, что было» работал в полной мере.
Продолговатый вариант карельских калиток. Фото с фестиваля 2023 г.
К слову, раз уж мы цитируем Апину — давайте вспомним и о том, кто калитки пёк. Безусловно, в традиционной культуре данный опыт передавался от женщины к женщине. Это равнозначно применимо и к карелам, и к вепсам, и к русскому населению.
Женщины Карелии принимали самое активное участие во всех сферах сельского хозяйства (из-за низкой урожайности нередко фиксировались настолько низкие сборы, что работник съедал больше, чем добывал, из-за этого в хлебе жителей данного региона всегда было очень много примесей, вспомните знаменитую присказку «Карел кору ел»), при этом быт дома также оставался на женщине.
Давайте обратимся к воспоминаниям жительницы деревни Ребов Конец, которая рассказывала о приготовлении калитки вепсской женщиной:
Калитки были и остаются у вепсов одним из любимых видов открытых пирогов. Для них делали пресное тесто из ржаной муки, замешивали его на молоке, простокваше, но чаще всего – на воде (от этого калитки только вкуснее). Тесто раскатывали на тонкие лепешки – сканцы (skans). На них клали различную начинку: картофельное пюре, каши, творог, капусту, горох, толокно. В начинку добавляли молоко, по возможности – яйцо, масло, сметану. Края защипывали бортиком, смазывали перышком или заячьим хвостиком верх калитки яйцом и ставили в печь. Ели калитки чаще всего с молоком.
По упоминанию картофельного пюре понятно, что рецепт ± 19 века. Картофель — крайне любопытный элемент, по которому можно отследить, насколько стары описываемые события. Хорошо это отражается при изучении похоронной и поминальной традиции данного региона. Но перед тем как умереть, можно поболеть: давайте уделим пару минут народной медицине.
В Карелии одним из «бичей» был тиф. Его боялись, как и оспы, но лечение было… уважительное и очень странное. Больного тифом оставляли на произвол судьбы, не трогали его, считая, что иначе болезнь рассердится и пойдет из дома в дом. Порой больного заедали вши, но к нему никто не прикасался. Соседи приходили с разного рода угощениями: рыбниками, калитками, шаньгами, — и складывали их около больного в качестве подарка для болезни.
После того как «пациент» всё же умер, покойник ещё три дня находился в избе, и к нему приходили проститься родственники и соседи, принося с собой стряпню: рыбники, калитки, сканцы. В разных регионах Карелии отмечалось, что не принято приходить на поминальные обеды с пустыми руками. Южные карелы приносили рыбники или иную выпечку, которую складывали на стол.
Карелы-людики (это субэтнос внутри карел, которые живут около Онежского озера) также приносили с собой выпечку на поминки. Учёные зафиксировали, что многие группы карел ещё совсем недавно (вплоть до 1970-х гг.) на поминках категорически отказывались использовать при поминовении картофельные калитки. В некоторых деревнях были приняты конкретные продукты, например, в городе Пряжа на поминки давали только калитки из крупы.
В регионе около Сямозера на радуницу (и ряд других праздников) ходили на кладбище, звали покойника домой на угощение. Ходили с тарелкой, на которой находились «пироги и калитки», на кладбище ничего не оставляли.
Дабы не завершать блок на такой грустной ноте, давайте вспомним ещё одно, сугубо позитивное упоминание калиток. И они встречаются в… колыбельных! Перед вами два текста колыбельных карелов. Прочитайте любой из них.
Называть ребёнка пирогом или пирожком — явление символическое. Имеется ввиду что-то приготовленное, готовое к новой жизни. Подобное сравнение дошло до наших дней в современном русском языке. Слово «новоиспечённый» имеет значение «недавно ставший кем-то». В конкретно данном случае используется и слово «пирог», и слово «калитка». Маленьким деткам часто давали кусочек этого самого лакомства, который они мерно посасывали, так как вся выпечка была весьма твёрдой (для современного человека).
Давайте перейдём к современности, но в современность мы пойдём через… Финляндию! Необходима небольшая историко-географическая справка.
Яакко Колмонен, на обложке книги «Традиционные блюда Карелии и Петсамо»,
Карелия не ограничивается современной административной единицей в границах России. Исторический регион принято делить на две части: Западная Карелия (в границах Финляндии) и Восточная Карелия (в составе России). Населяют этот регион преимущественно карелы, русские, финны. Отдельно нужно отметить ве́псов, это малочисленный народ, проживающий в данном регионе. В их случае граница между национальной и региональной кухней размыта, а внимание к ней весьма серьёзно как к фактору национальной самоидентификации.
Государственные марки из Финляндии, на которых изображены карельские пироги.
Всегда интересно посмотреть на себя глазами соседа. В данном случае таким соседом выступает Финляндия, ведь там есть такое блюдо, как «Карельский пирог»!
О нём нам рассказывает финский шеф-повар, писатель Яакко Колмонен. В своей книге он составлял карту карельских регионов на 1920-й год, в которой отмечал, с какой начинкой традиционно делали пироги в этой местности.
Их внешний вид описывался очень просто: продолговатые пироги из ржаного теста с начинкой из, внимание, рисовой каши! Среди других начинок встречается: пюре картофельное, пюре морковное, перловая каша, варенье. Эти пироги встречались по всей территории Карелии. После изменения государственных границ карелы расселились по Финляндии, распространив «карельские калитки» по всей территории страны. Таким любопытным путём в Финляндии появились «карельские пирожки», они же — «Карельские калитки», символ современной финской кухни, не утративший, однако, русского колорита.
Любопытно, что национализация блюда в Финляндии идёт и на государственном уровне. Так, 22 января 2016 года государственная почта выпустила серию марок, посвящённых национальной кухне. На одной из марок изображены традиционные финские «карельские пирожки». Обратите внимание на внешний вид пирога. Он вызвал некоторые общественные разногласия. Вариант «дизайна» нарочито-стилизованный, фабричное производство с «закосом» под ручную работу. А калитки — всё-же именно домашний пирожок, который является частью семейной традиции. Отдельного внимания заслужила и надпись в центре марки, однако, несмотря на критику, марка была запущена в оборот.
В современной Финляндии и России у калиток очень похожий статус. В Финляндии это «пищевые продукты с традиционным составом или произведенные в соответствии с традиционным методом производства». В России свидетельство об исключительном праве на наименование места происхождения товара «Калитки карельские» принадлежит Суоярвскому хлебзаводу.
Регистрация бренда — часть национальной программы развития регионального и, в частности, гастрономического туризма. Удивительно, что туризм с национальным колоритом не просто есть, но ещё и активно развивается.
Видеоурок правильного сворачивания калитки от Карельского музея-ресторана
В городе Сортавала уже много лет проходит фестиваль карельской калитки, в этом году он был практически юбилейным — девятым. Сложно представить целый фестиваль, который посвящён одному конкретному блюду, но он весьма колоритен. Несколько лет назад на празднике изготовили Большую калитку, состоящую из 2 062 калиток, с 8 видами начинок, которые были сложены в форме калитки. На празднике встречались калитки с картофелем, пшеном, грибами, гречневой кашей, форелью и картофельным пюре, брынзой, творогом, морковью, свеклой, шпинатом и многими другими начинками. В рамках праздника представлена как историческая кухня, так и современные взгляды на традиционный рецепт. Давайте ненадолго перенесёмся в атмосферу праздника живота, все фото из группы фестиваля (с искренней завистью от автора.)
А тебя, милый зритель, я съем последним.
Что же такое «Карельские калитки» в целом?
Это русское блюдо с богатой историей, которое мигрировало и прижилось в соседней стране, став там куда более известным и популярным, нежели у себя на родине. Это элемент культуры и традиции, которая уже практически ушла от нас, оставшись на стендах музеев и в статьях краеведов. Эта элемент культурной идентичности для тех людей, которые знают и любят историю своего края, своей малой родины. Это по-настоящему самобытное блюдо, позволяющее прикоснуться к истории, в самом прямом смысле попробовать её на вкус.
А ещё это просто очень вкусный пирожок, который вы можете приготовить. Добра вам, и калиточку в сердечной тарелочке!
P.S. Ранее текст был опубликован в историческом сообществе Катехизис Катарсиса, он же Cat.Cat, давно известный на Пикабу, у нас там много интересного.
P.P.S. Уважаемые читатели, на пикабу очень специфичная ситуация с показом старых постов, если вам понравился этот материал предлагаю посмотреть иные мои тексты, все ссылки ведут на пикабу, а не в телеграмм-канал:
Серия о литературе, посвящённой Северу: Исповедь чукотского жителя; Гостеприимная Арктика; Экспедиция «Жаннетты»; Синсё-мару: как японец открыл Россию и создал книгу про это
Подписывайтесь, если вам интересен контент, он выходит постоянно и по графику: вторник, четверг - исторические тексты, суббота - неисторические.
