LexASputnik

Привет, любителям поесть перед сном ))

Я заметил, что ресторанная кухня не очень зашла на пикабу, поэтому вернемся к традиционной. К той, где каждый знает, как правильно, а я соответственно все делаю неправильно.

Вот вам мой вариант:

Чебуреки будем делать из теста и фарша!

Раскладка на тесто:

Мука 600 грамм

2 яйца - 100 грамм

Масло растительное - 20 грамм

Соль поваренная - 4 грамма

Ставим готовую смесь в тестомес (если тестомеса нет, то вилка в руки и замешиваем)

Параллельно с этим ставим кипяток кипятиться!

Вода кипящая - 222 грамма

Примерно через минуту, после того как замешали предыдущие ингредиенты - фигачим туда кипяток и месим еще 6 минут. Аккуратнее, если тестомеса нет, то сначала вилкой все это замешиваем, когда температура снизится и рука будет терпеть, тогда уже руками разминаем, тоже минут 6-7.

Потом тесто убираем в пакет на 20 минут. Оно получится мягким и совсем не будет липнуть к рукам.

Пока тесто отстаивается, займемся фаршем.

Фарш я приготовил еще месяц назад, но так и не успел реализовать, потому что готовил тушенку для пикабушников и пикабушниц. Кому интересно - мои контакты есть в профиле.

Фарш 50/50 - свинина говядина

Соль в фарше - 5 грамм на килограмм

Перец - 1 грамм на килограмм

Лук жареный - 100 грамм на килограмм (да у меня в фарше был жареный лук, потому, что я хотел этот фарш пустить на пельмени, но так до них и не могу добраться)

В итоге у меня был фарш 1,2 кг и я его немного довел до чебуречного.

В него я накрошил репчатого лука (430 грамм получилось)

И в этот раз я решил добавить в него не воду, а крепкий бульон. У меня от свиных лопаток постоянно остаются кости и разные обрезки. Поэтому я поварил их часика 3 и добавил бульон в фарш. 500 мл. (бульон остыл до того, как я влил его в фарш)

Все вместе у меня получилось 2 с небольшим килограмма

Всё как следует перемешал, чтобы вся жидкость вошла в мясо и убрал пока в холодильник. Самое время заняться тестом.

Так как я ленивая жопа (ну и потому, что первоначально я думал производить не тушенку, а пельмени и чебуреки) то у меня есть тестораскатка. Вот ей то я всё и сделаю. У кого нет сия изобретения - скалка все так же подходит. Тесто очень податливое и можно раскатать вручную.

С помощью этой 15 килограммовой бандуры можно получить вот такие длинные полоски из теста.

А дырявые они, потому что в детстве, при лепке пельменей использовались стопки и стаканчики всякие. Так и тут, я просто взял крышку, у которой острый бортик и ей зафигачил данные отверстия.

Вот так

Готовые кругляши у меня получились по 40 граммчиков.

Наполнял я их фаршем, по 50-55 грамм. Не много, но и не мало.

Перед тем, как выкладывать фарш, я сбрызгивал лепешки водичкой, чтобы лучше клеились.

Выкладка происходит на одну половину и делаем 1,5 см отступ от края, чтобы удобно было защипывать.

Перед тем, как всё защипать, нужно выдавить аккуратно весь воздух из внутренности чебурека.

После того как всё защипали, можно так и оставить, а можно обрезать края специальным ножиком

Нож, кстати, не очень удобный. В него забивается тесто и приходится постоянно придерживать отрезаемый край.

Поэтому можно воспользоваться старым дедовским методом! Вилкой!

Ну и раз уж мы решили делать всё как нам хочется, то сделаем круглый чебурек!

Да, круг получился неважным...

Остальные сделал обычной формы. В среднем 1 чебурек весил около 100 грамм.

Пора разжигать печь под казаном!

1,5 литра масла - более чем достаточно, чтобы утопить там сразу пару чебуреков.

Масло разогревается примерно до температуры 170 градусов и туда заряжаем пару чебуреков.

Если готовить на обычной сковородке, то масло нужно столько, чтобы скрывало чебурек полностью и немного с запасом.

Когда чебурек жарится с одной стороны, с наружной мы поливаем его из ложечки этим же маслом. Так он готовится одновременно с 2 сторон и надувается как пузырь. (Если вы все залепили как следует и он не порвался у вас, иначе вся плита, кухня и планета будет в брызгах)

1,5 минуты и всё готово! Сочно, вкусно и классно!

Круглый, который не круглый, тоже нормально приготовился.

И всё бы ничего! И всё получилось и всем всё понравилось, и соседские дети ломились в окна, а их родители дрались, чтобы узнать этот рецепт, но всегда есть НО!

Я их даже не попробовал! Дело в том, что сегодня я на диете! Завтра я иду сдавать кровь в 13 раз и мне нужно соблюдать определенные донорские правила.

Поэтому я, что?

Я вот!

Напишите, пожалуйста в комментариях, как правильно надо готовить чебуреки, а то я всё делаю, делаю и у меня каждый раз получаются только вкусные, а правильные не получались ни разу!

Ссылка на мою телегу в профиле.

Приятного аппетита!

Привет! Продолжим углубляться в ресторанную кухню.

Вчера я пилил пост про Pulled Pork (рваная свинина) в смокере за пару миллионов рублей

Сегодня покажу, что и как происходит с ребрышками если их готовить в смокере, а заодно расскажу о некоторых нюансах, которые можно и нужно применять в обычной, гражданской кулинарии.

Для начала возьмем ребра свиные

Очень важный момент - на оборотной стороне есть пленка. Её нужно снять!

Снимается она достаточно просто. Просунули два пальца между ребер под пленку, поддели её и стащили как скальп ))

Солим и перчим с обеих сторон, а так же посыпаем паприкой, кайенским перцем и сухим чесноком.

Раскладка на 1 кг ребер:

Паприка (простая не копченая) - 14 грамм

Сухой чеснок - 7 грамм

Кайенский перец - 4 грамм

Черный дробленый перец - 2 грамм

Соль - 5 грамм.

Заряжаем это всё в смокер на температуру 125 градусов.

Важные моменты:

1) Для лучшей теплопроводности нужно использовать поддон с водой, чтобы жар лучше распространялся по камере.

2) При копчении мы использовали березовые дрова и они должны быть максимально сухими и на них не должно быть коры и сучков.

3) Кассеты ребер укладываются внутренней стороной (та на которой была пленка) вниз.

По истечению 1,5 часов, ребра выглядят вот так:

В этот момент у них уже сформировалось дымчатое кольцо и они уже имеют хороший запах и вкус, но они еще не готовы внутри и наша задача сделать их максимально мягкими и нежными.

Для этого мы замотаем их в пергамент и фольгу. Можно использовать только фольгу, но тогда фольга должна быть толстой и несколько слоев. Мы использовали пергамент. Простой, без силикона.

После заворачиваем в фольгу.

Выглядит как шаурма )))

Далее процесс готовки будет как томление. Фольга не даст влаге выйти из этого свёртка. Ребра будут готовиться в собственном соку, при этом температура внутри свертка будет относительно низкой.

Важный момент! Обратно в фольге мы укладываем их другой стороной (где была пленка - этой стороной вверх). Чтобы все жиры и соки максимально находились вверху и пропитывали мясо с обеих сторон, а не только внизу, куда часть соков непременно стечет.

6,5 часов будет достаточно, чтобы мясо на кости растушилось.

Вот так выглядят заготовки для ресторана. По-хорошему, надо оставить их на несколько часов остывать. Тогда все соки равномерно разойдутся и специи окончательно раскроются.

Но мы же с вами нетерпеливые и хотим узнать, а что же такого получилось и какова структура у будущей закуски!

Видео, чтобы было понятно, насколько мясо мягкое:

Как вы видите, кость легко отходит от мяса и проблем с пережевыванием никаких не будет.

Чтобы поесть таких ребрышек, лучше запастись гарниром или пенными напитками. Ребра получаются очень пряными и жирными. Есть без всего получится, но не долго )))

Скромная рекламка моего производства тушенки с ссылками находится у меня в профиле.

Всем желаю приятного аппетита и вкусных выходных! Осталось совсем немного))

P.S. сэлфи для любителей сэлфи

Привет!

Итоги чистки.

В целом со всем справилась перекись водорода. Но оставался радиатор и блок электроники, которые продолжали вонять, но жидкостью я не рискнул там мыть, так как это чревато последствиями в будущем.

В итоге заказал я себе вот такой озонатор

Сначала я запустил его на 10 минут, потом всё проветрил, а перед сном включил его еще на 1 минуту и так и оставил в закрытом виде. Сейчас он пахнет просто пластиком, как новый. Никаких посторонних запахов нет. Всё собрал и запустил. Всё работает.

Сейчас стоит задача немножко переделать морозильник. Хочу сделать на него звуковое оповещение при повышении температуры выше -10 и скорее всего заменить штатную электронику на реле с задержкой в запуске. Это 100% дешевле нового морозильника и поможет избежать подобных проблем в будущем.

А озонатор пойдет в цех, буду иногда включать, для дополнительной дезинфекции.

Всем спасибо за советы и рекомендации!

P.S. те, кто посчитали, что нужно приобретать более дорогую технику и "проверенные бренды" - почитайте комментарии, тут отписались почти по всем производителям, что у них аналогичная ситуация случалась и стоимость оборудования роли в итоге не сыграла. Это вопрос исключительного везения с выбором морозилки.

P.P.S. Для пермяков - при необходимости, могу дать озонатор в безвозмездное пользование. Естественно под залог и при условии самовывоза и самопривоза ))) Контакты есть в профиле.

Пост радости сегодня уже был! Теперь будет пост гнева и ярости.

Купил я значит в прошлом году себе морозильную камеру Бирюса 646SN ни в коем случае не реклама. Почему? Читаем дальше.

Так как я много готовлю и делаю много заготовок, то обычной морозилки холодильника мне никак не хватает.

Одной только рыбы я беру сразу по 20-30 туш, чтобы было дешевле и всегда можно было приготовить что то вкусненькое.

Это уже после частичной разделки.

Мяса гораздо больше. Суповые наборы, филешки, кости, ребрышки и прочие необходимости.

И вот, перед моим днём рождения у нас отключали электричество. Ну отключили и отключили.

Вечером я пришел поздно и сразу лег спать. Утром я умотал на работу и свет в доме уже горел. А значит всё работало.

На морозильнике горел индикатор.

В день рождения я много работал, после укатил на встречу с друзьями, а потом и вовсе уехал к товарищу на дачу. Меня не было несколько дней. А по приезде я зашел домой и понял, что дома кто то сдох. Причем очень основательно сдох. Вонь была именно в том месте, где стоит морозилка. И тут я понял, что Бирюса как то не додумалась, что при включении в сеть, нужно сразу начинать работать. Морозильник просто встал в режим ожидания и решил, что я как нибудь догадаюсь и сам включу долгим нажатием клавиши "сеть".

4 ящика из 6. Всё протухло и протекло.

Сегодня, я уже третьи сутки отмываю этот белый гроб, а он никак не прекращает вонять...

Белизна+проветривание = совсем не помогло. Уксус+проветривание = пахнет трупом в уксусе. Сейчас нашатырем буду отмывать. Видимо впереди еще и перекись.

Насколько сложно было заложить в программу автозапуск на ранее выбранной программе? Насколько сложно было заложить в программу автозапуск хоть на какой-то программе?

И прикол в том, что я, при покупке этот момент проверил. Перед загрузкой я его включил, настроил и отключил. Спустя несколько минут, может даже час, я включил его и он запустился как надо. Но видать несколько часов он прожить не может. Поэтому при длительном отключении он просто запускается в режиме ожидания и всё внутри умирает...

Как теперь ехать в отпуск или отлучаться по делам больше чем на сутки я не знаю... С таким замечательным оборудованием постоянно будешь на изжоге.

Если здесь есть ребята, которые работают на данном предприятии, то у меня к вам несколько вопросов, которые я прошу адресовать инженерам и руководству.

Почему так? Почему нельзя зашить в холодос батарейку или аккумулятор, который сможет поддерживать память устройства и при отключениях таких проблем бы не было?

Почему перед установкой всех панелей вы не снимаете стреч-пленку и фактически зажимаете её между деталями, откуда достать её не так то просто?

И почему у вас не используют перчатки? Абсолютно весь холодильник был заляпан руками сборщика.

Как говорит один мой знакомый отделочник-электрик: - "Такой порнухи я еще не видел".

P.S. Чем еще можно отмыть холодос от этой зловещей вони?