Ivan.I

Вернулся я, значит, в ставшее, не побоюсь этого громкого заявления, родным Северное ПриЧерноморье. А тут, щипаная шишка, хоть и 20 – 24 сверху нуля, но мокро. И ветрено. Шторм, прям 9 баллов сулят. Но с берега можно и на 12 посмотреть. Оно чего? Как сказал уже – ветрено! И всё!

Но, хотя и теплый ветер, а сильный. Неуютно, что ни говори. Вот и родилась эта мысль – сварю ка я борщОк. Почему так? А я его по-быстрому, незамысловато, поэтому и название такое. Уменьшительное.

Бульон.

Граммов семьсот на круг говядины. Грудинка с косточкой, ребер пару и мякоти кусок граммов на двести. Довел до кипения и когда пена образовалась, воду слил. Мясо опять чистой водой промыл, залил, дал закипеть. Больше пены не образовывалось.

Я почему стал мясо вот так…, доводить до пены, сливать первый навар и промывать мясо? Меня тут один сильно пожилой человек убедил это делать. Смывай, говорит, страх животных перед убоем, не бери его в себя. Может оно и так, может и не так, но вот как-то запало и стал я сливать-промывать. Мне не трудно, а на душе как-то спокойнее.

Вот. И как снова взбулькнуло в котелке, луковку туда положил, морковку, ложку адыгейской соли и … вот сейчас предвижу возмущение некоторых граждан.

Граждане! Я использую в процессе приготовления еды мультискороварку. Потому что с ней получается: а). Быстрее; б). Это самое «быстрее» никак не влияет на вкус приготовляемой еды. Потому что я использую не программы, заложенные в этом агрегате, а всего лишь сам агрегат как удобную кастрюлю с электроприводом. И бульон в ней получается – выше всяких похвал.

Так вот: и … перевожу электрокастрюлю в режим «томление», закрываю крышку и полтора часа, при закрытом клапане бульон у меня томится. Я вообще никогда бульон не варю. Всегда томлю.

Конечно, успех борща, помимо бульона, вовсе не в заправке из пропревшего в старых портянках в течении пяти, как минимум, лет, сала с призагнившим чесноком, как уверяется в некотором типа «самом правильном рецепте» борща, а в свЁкле. Именно так. В хорошей съедобной свЁкле.

Есть мнение, что существует какая-то особая «борщовая» бурякосвекла и следует добавлять в борщ и немного кормовой плюс сахарной…. Нет, я не против. Пожалуйста. В каждой избушке – свои погремушки.

Я взял пару свежих, вот прям совсем только практически с огорода, свЁеколок. Самых обычных. Ботва, конечно, в ход не пошла. Она уже все-таки переросшая. Волокнистая.

Свёклу я варить поставил. На слабом нагреве, она у меня потихоньку побулькивая, минут сорок не варилась даже, а так …

Как бульон сварился, я его процедил. Знаете, помимо лохмотьев разваренного лука, осколки косточек встречаются. В общем, мне нетрудно, а есть потом приятнее.

И опять в котел. Как взбулькнуло, нагрев убрал до минимума, чтобы только обозначался процесс варки. И картошку туда. Я обычно режу мелко. Чтобы и в ложку умещалось и есть было удобнее. Хотя можно и целиком положить, а потом растолочь. Есть своя прелесть в грубо растолченной картошке в борще.

Головку лука мелко порубил. И в смеси топленого коровьего и растительного масла 50 на 50, лук довел до предпрозрачности. А потом добавил морковку. На крупной тёрке ее натер. На нагреве ниже среднего потомил, дал маслом напитаться, чтобы морковка припеклась слегка.

Очень мне понравилось мангольд в борщ добавлять. Вот очень он к месту в этой еде. Пучок нарезал мелко и в сковороду его. Перемешал и потушил минут десять на маленьком нагреве.

Тут, правда, важно, чтобы все составляющие заправки борща в сковороде гармонично «вошли друг в друга», образовывая и приумножая общий дух и вкус Борща!

Как картошка будет уже почти совсем готова, капусту в котел! Шинкуйте кому как удобно, я люблю, чтобы некрупно.

Нагрев минимальный. Еле-еле взбулькивает иногда. Капусту слегка притопил и пусть себе утамливается. Крышкой агрегат только прикрыл.

Свёклу из кастрюли достал, охладил – почистил. И брусками нарезал. Сразу скажу – крупновато получилось. Схалтурил. На вкус не повлияло, а есть не очень удобно. Мельче, конечно, надо резать.

И в сковороду ее. Перемешал хорошо. Минут пятнадцать, под крышкой, свЁколку я прогревал – тушил.

А потом пару хороших таких, спелых, сочных и мясистых помидоров добавил. Их даже от шкурки чистить не стал и нарезал довольно крупно.

Под крышкой. На среднем огне. Не жарил! А именно тушил-пропекал. Надо было добиться, чтобы помидоры приобрели именно печеный такой вкус. Чтобы ушла помидорная резкость, но …. В общем добился я того вкуса, как у помидора «с гриля». К тому времени и свЁкла упрела – стала как «ну просто мармалад!».

Минут через десять, как помидоры добавил, выдавил я в сковороду небольшой лимон. Тут надо реально регулировать по вкус, чтобы не перекислить. У нас то лимоны больше сладкие, чем кислые. Очень вкусные. Поэтому я целый и выдавил. Думаю, если, например, выдавить такой же по размеру израильский, то заправку можно будет выбрасывать.

И как только заправка будет готова – в котел ее.

Аккуратно размешать. Кстати, борщОк получился очень густым. Ложка не то что «стоит», воткнуть то ее проблема.

Получилось. Помимо цвета, ярко выраженный, насыщенный борщовый вкус!!! Но это заслуга, конечно, продуктов. Все свежее, пышущее солнцем и всеми соками, красками, ароматами этого благодатного края. Правда, очень вкусно и по-борщовому получилось. Отвечаю!

Мне нравится заправлять борщ, если сметаной, то с печёным чесноком.

Попробуйте, правда очень вкусно получается.

Я перепробовал множество вариантов приготовления этого супа. Именно супа! Не путайте с одноименным соусом. Как по мне – самый лучший это рецепт, описанный в книге Тамары Платоновны Сулаквелидзе. Но почему бы не попробовать и что-то иное. Вот, в общем, вот еще один, который захотелось повторить. Забегая вперед – не прогадал. И готовится несложно, и вкус замечательный. Так что – рекомендую попробовать.

Про бульон скажу немного. Всё традиционно. На два с половиной литра воды надо 500 – 600 граммов говядины. Лучше с косточкой. Хотя можно и мякоть взять, тогда бульон получится хоть и менее насыщенный, но менее жирный. Это дело вкуса.

Довести до закипания, поварить на огне «выше среднего», пока пена не перестанет выделяться, добавить корень кинзы, стебли сельдерея, листик лавровый, луковку. Нагрев снизить до минимума, прикрыть крышкой и томить пару часов. Не перегревая, под прикрытой крышкой.

Разогрел на сковороде граммов по тридцать масла растительного и топлёного коровьего и мелко изрубленную луковицу средних размеров довёл до предпрозрачности

И … добавил по чайной ложке: хмели-сунели, томатной пасты для цвета. С четверть чайной ложки аджики (тут надо регулировать по вкусу: острее, или …)Соуса ткемали (зеленого) две стол ложки (можно заменить на 2-3 кислые сливы).

Хорошо перемешал и прогрел. Минут пять, деликатно помешивая.

Все это делал на среднем нагреве.

Три помидора. Зрелых таких. Практически настоящих. И аромат есть и вкус.

Ошкурил, порубил и в сковороду отправил.

Перемешал и под крышкой, на нагреве «ниже среднего» томил минут десять. Пару раз стоит переворошить.

А потом крышку снял и держал на нагреве, пока лишняя жидкость выпарилась и помидоры приобрели вкус печеных. В общем, ждал возникновения вкусовой гармонии. Чтобы получилось, «хоть мажь на хлеб и ешь с удовольствием».

Мясо из бульона достал, нарезал его на кусочки «чтобы в ложку вмещалось» и вернул в бульон.

Как только бульон снова взбулькнул, отправил в котел рис. Из расчёта – столовая ложка «с горкой) на литр бульона. Рис, конечно, хорошо промыл.

Интенсивного кипения допускать не надо. Так, чтобы изредка взбулькивало. Не более того.

Минут пятнадцать. У меня рис был лазер. Я ждал момента, чтобы рис был практически готов.

И заправка в котел пошла. Перемешал. И минут десять еще варил. Вернее, не «варил», а томил под прикрытой крышкой. Ароматы в этот момент обострились…!!!

Заправка. Пару зубчиков чеснока изрубил, по паре веток петрушки и кинзы.

Как заправку добавил, еще пять минут томил.

Ну и, собственно, вот! Получилось действительно очень вкусно. Деликатная такая остринка, аромат чудовищный просто!

В, общем, реальный такой суп – харчо получился!

Давно я собирался приготовить щи по рецепту, который позиционируется, как «сталинский». Т.е. именно по этому рецепту, как утверждают источники, готовили щи для Иосифа Виссарионовича, а он был большим любителем и ценителем этой Еды. И именно, чтобы из квашеной капусты.

Везде, в источниках говорят, что для таких щей капуста должна быть хорошо проквашена. Вот у меня такая и случилась. Я с месяц назад заквасил капусту, так что подошла она как раз «в меру». Именно хорошо проквасилась, но не передержана.

Квасить? Безусловно!!!

Готовить эти щи, в принципе, несложно. Хотя и заморочено слегка, но, забегая вперед, скажу – оно того стоило.

Бульон.

На два с половиной литра воды я взял по 250 граммов говядины, телятины и куриного филе. Готовить бульон начал с говядины и телятины.

Овощи: лук и морковь для бульона слегка подпёк. И как только пена перестала выделяться, добавил к мясу эти самые овощи, сельдерей, и корень петрушки.

И на минимальном нагреве томил бульон полтора часа. Через час где-то, слегка присолил.

И уже только потом добавил филе птичкино. Курице времени свариться надо меньше, так вот, значит, чтобы не выварить филе до состояния бумаги его позже и закладывают. Минут сорок еще томил. На самом минимальном нагреве. Прикрыв кастрюлю крышкой.

Принцип «бульон не варится, а томится» надо соблюдать строго. Быстро – вкусно не бывает, да и бульон получится красивым и духовитым.

Капуста. Как я уже сказал – она у меня свеже, но хорошо уже проквашена. Промывать не стал, измельчать тоже. Но, если нашинкована крупно или длинно, то лучше измельчить.

После того, как капуста отправилась в кастрюлю, вариться ей надо минут десять – пятнадцать. Это, если по описанному рецепту. Но я варил, вернее я не варил, а томил минут двадцать пять. Надо, чтобы капуста смягчилась и вкусы бульона и квашеной капусты соединились в одно. Это объяснить трудно на словах. Пробуйте постоянно и ощущайте гармонию вкуса.

Пока готовится бульон и томится капуста, заправка для щей должна быть готова.

Столовая ложка «с хорошим верхом» топлёного коровьего масла и некрупно нарубленная луковица. Нарубленный корень петрушки одновременно с луком. А вот чеснок, уже когда лук практически готов. И перцем черным сдобрить.

Вот такая картина получается.

Я не добавлял дополнительно морковку в зажарку. Когда капусту квашу стараюсь заложить морковки побольше. Так что – хватило ее вполне.

Потом добавил столовую «с верхом» ложку томатной пасты, хорошо размешал. Прогрел. Я еще половник бульона (сверху с жирком снял) добавил. Потушил пасту минут пять на очень слабом нагреве И добавил ложку муки. Быстро, хорошо перемешал.

И … повторюсь – на очень слабом нагреве, выпарил практически всю жидкость. Тут главная задача, чтобы резкий вкус томата «от пасты» превратился в мягкую вкусность печеного помидора.

Перелил бульон в заправку. Мясо я сразу порционно не резал, сделал это позже. Вернул его в бульон и томил еще минут тридцать.

Тут, в самом конце приготовления, надо попробовать и сбалансировать на соль, кислоту … возможно стоит добавить немного сахара, если очень кисло «на вкус» получается.

Финальную стадию щи проходили в чаше мультиварки. Ну, типа – чугунок. И … так уж вышло. Кастрюли все уже упакованы, по ёмкости только чаша мультиварки подошла, чтобы щи, значит, совместились – уместились.

И на ночь на мороз! Рекомендуют эти щи замораживать порционными брикетами и …, но, по опыту – хватаем вполне продержать ночь на холоде.

В тарелку, кому нравится, можно добавить кусочек перца острого, зелень, сметану там или майонез – это уж кто что любит. Да, повторюсь, несколько заморочено. Хлопотно. НО!!! Оно того, реально стоит. Получается действительно не еда, а лакомство. А если с ржаным хлебушком, да под писят! Это да!!!

говядина – 250 г.;

телятина — 250 г.;

филе куриное – 250 г.;

вода – 2,5 л.;

морковь – 1 шт.;

корень петрушки – 1 шт.;

луковица – 2 шт.;

капуста квашеная – 600 г.;

коровье топлёное масло – 50 г.;

чеснок – 1 крупный зубчик;

томат. пюре – 2 ст. л.;

мука пшеничная – 2 ст. л.;

зелень свежая – 50 г.;

соль, перец.

Ну что же, рассказ про пельмени с еврейско – китайским акцентом у некоторых вызвало бурю негодования. В т.ч. – «много возни»!

Пельмени с китайско – еврейским акцентом

Поэтому вот пожалуйста – «просто жареные». И как обещал с хронометражем.

Взял я опять полкило мороженых пельменей.

В сковороде разогрел три столовые ложки растительного масла. Опционально: пару зубчиков чеснока раздавил и масло бросил. Буквально на пару минут. Как чеснок зазолотился слегка, сразу его убрал из масла. Тут осторожно надо. Чуть передержать и получится горько – вонючая субстанция, вместо ароматного масла, с легким привкусом чеснока.

Сравнительно с тем же самым временем, которое уйдет на закипание воды.

И выложил я пельмени в эту самую сковороду с ароматно – чесночным маслом. Выровнял их по сковороде.

Три минуты с одной стороны прижарил, перевернул и три минуты с другой стороны. Тут с переворачивание хлопотно, конечно, но смертельно.

В принципе, примерно столько же времени уйдет пока пельмени всплывут, если их «просто варить».

Сто пятьдесят граммов воды добавил в сковороду. Воду взял из чайника, прямо только вскипевшую.

Аккуратно перемешал, нагрев убавил до «чуть-чуть выше минимального» и накрыл сковороду крышкой.

Пять минут пусть спокойно себе…, ну, наверное – потушатся.

Через пять минут посолил слегка, поперчил. Переворошил.

Если кому надо – добавьте еще что хотите. Хозяин – барин.

Через минуту добавил столовую ложку «с верхом» коровьего топлёного масла. Аккуратно ворошил, пока масло растаяло. И снова под крышкой пять минут пусть будут тушится.

Нагрев убрал до минимума.

Я, когда крышку открыл, еще пару минут подержал на нагреве, вороша деликатно. Корочку захотелось сделать более хрустящую.

Дальше зелень добавил рубленую. Перемешал.

И минутку еще подержал, потомил.

И всё!

О времени. Когда пельмени всплывают, я их варю еще десять минут на минимальном нагреве. И опять – так на так и вышло. Пара минут разницы – не в счёт.

Получилось весьма неплохо. Ешь, похрустывая корочкой. Приятно.

А уж как ест: со сметаной ли, с майонезом, с уксусом или вовсе с лимонным соком – это кому как нравится.

Так что – рекомендую попробовать. Весьма интересно получилось.

А ничего не предвещало. Сижу себе вечером, переписку Ивана Грозного с Андреем Курбским почитываю и вдруг (!) подумалось: «А не поесть ли мне пельменей?»

Даже воду уже поставил – сварить, значит, пельмешек. Но тут что-то вдруг подумалось, что о жареных пельменях слышал много, а вот готовить как-то не пришлось. Решил посоветоваться с интернетом – а как? Ну и набрел на ролик Ильи Исакыча про вот такой способ приготовления пельменей.

Решил попробовать. А что мне? Холостякую сейчас. Подумал, что, если не понравится – выброшу, а вдруг вкусно?

Взял, значит пельмени. Замороженные.

Исакыч в ролике их рекомендовал, прежде чем варить, прогреть под горячей водой, чтобы не полопались. Но я не стал. Мочить пельмени из морозилки горячей водой, на мой взгляд – варварство какое-то сионистское.

В общем, просто отправил их в уже закипевшую воду. Солить воду, кстати не надо.

Помешивать надо, чтобы не прилипли пельмени ко дну кастрюли. Дождался, пока всплывут и еще минуты три дал поварится. Да откинул на сито-решето. Чтобы лишняя вода стекла.

Пока все это происходило, нагрел сковороду, плеснул на нее масла растительного и пару зубчиков чеснока, раздавивши, в масло выложил. Дождался, пока чеснок призолотится и убрал его из масла. Тут важно чеснок не передержать. А то вместо приятного чесночного привкуса с ароматом можно получить наоборот – тяжелый такой дух и горечь.

И уже в это масло пельмени выложил.

Три минуты с одной стороны, три с другой. Чтобы слегка-слегка корочка хрустявая образовалась. Хлопотно. Пельмени надо с ровным слоем на сковороду выкладывать, потом переворачивать каждый. Но! Надо!

Соус соевый. У меня был классический, слабосолёный. Безо всяких изысков. Грамов тридцать – больше не надо. И минут пять, аккуратно перемешивая, типа заглазировал, в этом соусе.

А потом добавил граммов пятьдесят соуса сладко – острого. Там много чего есть. И курага, и имбирь, и перец всякий. Очень он ароматный и вкусный, между прочим.

Еще пять минут, повторюсь – очень деликатно перемешивая, на среднем нагреве дал пошкворчать пельменя в сковороде. В этом самом соево – сладком соусе.

Зелень у меня была самая обычная. По одной веточке петрушки, укропа и кинзы. Порубил и сверху присыпал.

Вот!

Знаете – не выбросил. Очень даже с удовольствием съел. Необычно получилось.

И даже досаливать не пришлось. В соусах соль была и ее вполне хватило.

Да, Исакыч еще масла кунжутного рекомендовал добавить, но чего не было в закромах – того не было.

Временно холостякую. А есть то хочется. Просто пиво – не помогает. А банально заесть его, пиво, рыбой там или еще каким сыром не сильно хочется.

Полез в закрома. Вон чего обнаружил. Думаю, что и всё так понятно – перечислять не обязательно. Единственно замечу, что колбаса типа краковская. Хотя, как по мне, от краковской только название на этикетке.

Но! Что было – то и нашлось.

Зато капуста своя. Т.е. сам, было дело, квасил. И, хочу заметить, удалась капустка.

Квасить? Безусловно!!!

Я тут из нее, из капусты, давеча щи сварил. Без изысков, по-пролетарски. Я вам так скажу: ЩИ из квашеной капусты – это не еда. Это – лакомство! Для тех, конечно, кто понимает. И правильная капуста для таких щей – наиважнейшая составляющая! Если по-научному – ингредиент!

Но это так – лирическое отступление.

Обработка баклажана много времени не заняла, но она была необходима.

Нарезал баклажан ломтиками толщиной в сантиметр. Плюс-минус. Разложил на бумажном полотенце. Посолил хорошо. Накрыл сверху еще одним полотенцем и дал полежать. Минут десять. Бумага заметно пропиталась соком баклажанным. Увлажнилась, в общем. Я слегка, вроде как еще даже поотжимал еще влагу эту.

Переложил на сухое полотенце, накрыл опять сверху и снова поотжимал. Лишняя влага в ягодах совсем была не нужна.

Про соль. Слегка даже пошкрябал потом поверхности баклажанные, чтобы лишнюю соль убрать.

А потом насыпал в пакет три ложки кукурузного крахмала и, порезав кружочки вот на такие кусочки, все хорошо потряс - перемешал. Чтобы, значит, баклажаны равномерно крахмалом покрылись. Зачем? А надо так! В умных кулинарных книгах подсмотрел. Почему надо? А этим умным виднее, что с ними спорить? Мне не трудно, а авторам приятно.

Потом развел огонь под чашей мультиварки, вывел нагрев на максимум в режиме «жарка», разогрел чашу и налил в нее граммов тридцать растительного масла.

Раскалил его, но не «до дымка» и пару зубчиков чеснока туда бросил. Помешивая, довел чеснок до легкой золотистости и убрал его, чеснок, из чаши. Аромат образовался очень даже аппетитный.

И отправились баклажаны в это масло обжариваться. Задача была довести баклажаны до слегка корочки. Вот как-то так получилось.

Когда перемешивал, а это надо делать постоянно, чтобы не поджечь ягодные кусочки, убирал с ложки налипающий крахмал. Нам лишнего не надо.

Лук. Мелким кубиком нарубил и в чашу выложил. Немного его, перемешивая постоянно, потомил. Так, чтобы слегка схватился, прозрачноветь начал по краям.

А вот, когда колбасу выложил в чашу, то дождался пока жир в ней не стал топиться активно. Аж зашкворчало в чаше. Убавил нагрев до 120 градусов и…, не устану повторять, постоянно помешивая, минут десять томил. Колбаса стала жиром исходить. Аромат такой пошел – типа полукопченой колбасы прижаренной.

И капуста моя квашенная, триста граммов в чашу пошла.

Перец сладкий порубил мелким кубиком и тоже добавил.

Да помидорная консерва из вражеской страны. Небольшая баночка. Рубленые помидоры в собственном соку. Очень ароматная. Умеет ворог соблазнительно помидоры делать.

Всё аккуратно перемешал. Агрегат перевел в режим томление, крышкой накрыл и оставил в покое на 20 минут. Стоял он – шкворчал и паром попыхивал. Потому что клапан я не закрывал.

Ну и, собственно, вот!

И, знаете, ничего так получилось. Вкусно. Остренько слегка, хотя я никаких специй и не добавлял. Видимо колбаса с собой принесла и консерва вражеская добавила. Ароматно. Ну и капуста свое добавила.

В общем, хоть и не высока гурмэ еда, но с пивом пошло очень даже прекрасно.

Просто замечу. Хоть я баклажаны и довел до «слегка хрустяво», но при тушении произошло смягчение. Хотя, конечно, вкус печеного баклажана остался. Так что рекомендую – не долго, особой возни нет и довольно вкусно.

«Кто проповедь читать захочет людям, тот жрать не должен слаще, чем они».
Этот великолепный афоризм давно бродит по сети со ссылкой на Пушкина.
На самом деле, его автор Евгений Агранович – поэт, прозаик, бард, драматург, киносценарист.
Фронтовик.
На войну ушел добровольцем истребительного батальона. Воевал на Западном фронте и на 2-м Белорусском. Награжден двумя орденами Отечественной войны, орденом Красной Звезды, медалями «За оборону Москвы», «За боевые заслуги», «За взятие Кёнигсберга».

Еще на фронте Агранович писал такие песни, которые мгновенно разлетались по частям, становясь почти народными, поскольку авторство в вихре боев терялось.
Война вообще сильно отразилась на творчестве Евгения Даниловича. Песню на его стихи поет Бекас в «Ошибке резидента» - «Я в весеннем лесу пил березовый сок». В финале «Офицеров» так же звучит песня Аграновича «От героев былых времен…»

Он был сценаристом многих детских мультиков – «Мурзилка на спутнике», «Наш друг Пиши-Читай», «Веселая карусель». Сделал чудесные переводы песен к фильму «Мария Мирабелла».
Сегодня Евгению Аграновичу исполнилось бы 105 лет.

«©...ВК от Садальского"